Orhan Genceli-Norogastronomi “NEUROGASTRONOMY” nedir?

“Nörogastronomi beyinle başlar ve onun yiyecekle ilgili duyumları nasıl yarattığını sorgular”

Birkaç yıl önce bir yurtdışı seyahatimde yanımda oturan bir yol arkadaşımın elindeki dergide gözümün kenarı ile yarım yamalak okuduğum ve Gastronomi yazısını görünce dikkatimi çeken Nörogastronomi deyimiyle ilk kez o zaman karşılaştım. Dergi İngilizceydi ve kendisi de nörolog doktor olan yol arkadaşımın anlattığına göre nöroloji biliminin gastronomiye etkisi ve bu alandaki ürün yönetimi ve pazarlamada kullanılacak bir bilimsel makale olduğunu belirtti.

Acaba bizi ilgilendiren bir şey mi diye merakıma yenik düşerek makalenin ve yazarının adını not almıştım. Geçen yıl evimi taşıyınca tesadüf yazarın isimi ve makale notu olan defterimi tekrar bulunca, hemen hazreti Google da yokladığımda, karşıma bu sefer aynı kişinin yazdığı kitap çıktı.

Neurogastronmy Gordon M. Sheperd, meğer 2013 yılında yayınlanmış kitabı ve aradan 7 yıl geçmiş hemen bir heyecanla Amazondan dijitalini satın aldım.

Bir hevesle okudum ama maalesef hiç bir şey anlamadım. Tabi ki bahsedilen konuların bir çoğuna yabancıydım. Nörogastronomi yi anlamak için önce Nöropazarlamayı da bilmek lazımmış derken birkaç kitap ve makale okuduktan sonra, dehşete kapıldım ve hemen bizim sektörde her yöneticinin rekabet edebilmeleri için, pazarlamanın günümüzde ne kadar üst düzey bilim, bilgi ve tecrübenin gerektirdiğini paylaşmak istedim.

Yemek yemek mutlu eder. Sevdiğimiz besinlerin tadı bizi mutlu edecek kadar güzeldir; zaten onları bu yüzden severiz. Doğanın nimetlerinin bu mutluluk verici özelliği de aslında neslimizin devamını sağladı. Dahası, hayatta kalmak için yiyen diğer hayvanlardan farklı olarak, tarih boyunca yediklerimizin tadını daha da iyileştirmek için tarım ve hayvancılıkta, mutfakta, besin endüstrisinde, biyoloji ve kimyada sürekli olarak çabalıyoruz. Bu çabaların en güncel alanlarından biri de nörogastronomi.

Baştan söylemek gerek, besinlerin duyularımızı, dolayısıyla sinir sistemimizi uyarma şekilleri hâlihazırda gastronominin ana ilgi alanı. Nörogastronomi, bu bağın araştırılmasında bir adım ileri giderek şefleri ve bilim insanlarını (kesin olmak gerekirse nörologları) buluşturan yeni ve heyecan verici bir çalışma alanı.

Peki, yemek yemek bizi neden mutlu ediyor? Veya nasıl mutlu ediyor? Tat alma olayı doğrudan kokuyla başlıyor. Koku – tat ilişkisi iyi bilinen bir konu ve güzel besinlerin kokuları da bize güzel geliyor.

Çevresel kokular insan beynindeki yaklaşık 350 koku alıcısını uyarıyor

Öncelikli olarak çevresel kokular insan beynindeki yaklaşık 350 (köpeklerde 1200, fillerde2000) koku alıcısını uyarıyor. Bu alıcılar ortaklaşa harekete geçerek beyinde besinin koku profilini çıkarmaya başlıyor. Daha sonra yemeği çiğnediğimizde (ve besin oksijenle temasa geçtikçe) retronazal alıcılar damağın arkasından daha çeşitli ve daha şiddetli koku sinyalleri gönderiyor. Örneğin güzelce yahni yapılmış bir parça kuzu etinin çiğnendikçe daha da lezzetli gelmesi bu nedenden ötürüdür. Tat almada dile düşen kısım ise dilin yüzeyindeki binlerce papilla ve her birinde yer alan 50-100 tat alıcısının burundaki sayısız çeşidin aksine 5 ana tat konusunda beyne sinyal göndermesinden ibaret. Doğal olarak beynimize giden tüm bu sinyaller, yediklerimizden aldığımız hazzın derecesini belirliyor.

Bu da hayatta kalma ve neslin devamını sağlıyor. Nörogastronomi tam olarak burada devreye giren, nispeten genç (10 yıllık) bir çalışma alanı.

Beynimizin yediklerimizi nasıl algıladığı temel ilgi alanı. Alanın öncülerinden, belki de isim babası benim kitabın yazarı, nörolog Gordon M. Shepherd, 2012’de yazdığı ve 2013 yayınladığı, “Neurogastronomy” eserinde tam olarak bunu açıklama çabasında. Kitap koku duyusunun tadı nasıl oluşturduğu sorusuyla başlıyor ve bunun toplumsal ve psikolojik sonuçları, yemek yeme alışkanlıkları, duygular, anılar ve bağımlılık üzerine etkileriyle devam ediyor. Dahası sağlıklı beslenme ve yeme bozuklukları konularında bilimsel temeller oluşturuyor.

Daha sonra Yrd. Doç. Dr. Özay Yıldız‘ın internette bulduğum makalesinde ise; Bu konu ayrıca, Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu’nun 2015’te düzenlediği ilk kongrede de ele alındığını, Yeme bozukluğu, çeşitli besinleri, özellikle katkı maddesi içerenleri tükettikten sonra beynin salgıladığı kimyasallara bağımlı hale gelmemizle ilgili bir durum olduğunu belirtiyor.

Nörogastronominin uygulama alanlarından bir diğeri, beynimizin yemekleri nasıl algıladığından hareketle, bu algıyı “kandırmaya” yönelik. Bu besinlerin tadının “gerçekte” iyileştirilmesine yönelik çabalardan oldukça farklı bir uğraş.

Bunun amacı sağlıklı besinleri beynin daha lezzetli algılamasını sağlamak. Tıbbi açıdan bir uygulama daha söz konusu; Parkinson, Alzheimer, kanser gibi tat alma duyusunu bozan ve yaşam kalitesini düşüren hastalıklarla yaşayan insanların yemeklerden yeniden tat almasını sağlamaya yönelik umut verici çalışmalar bulunmakta.

Dahası, Yrd. Doç. Özay Yıldız hoca diyabet ve özellikle çocuk obezitesi gibi tatsız konularda da uygulanabilirliği var. Örnek bir araştırma, obez çocukların tat alıcılarının yağları algılamada daha yetersiz olduğu sonucunu verdiğini belirtiyor.

Bir diğer çalışma alanı ise diğer duyuları da işin içine alıyor. Servise sunulan tabakların görselliğinin konuk tatminine etkisi artık çok iyi bilinen bir konu. Bunun yanında restoran alanında kullanılan renklerin iştah, sipariş, salonda geçirilen süre gibi pek çok etken üzerinde etkili olduğu da biliniyor.

Doğanın nimetlerinin farklı antioksidanlar içeren renk kodları ve bunların iştah açıcı özellikleri çok uygun bir örnek. Kırmızılar iştah açar, sarı ve turuncular bizi susatırken, maviler iştah kapatıyor. Fastfood restoranlarının sandalye devir hızını artırmak için kahverengi masalar kullandığı da iyi bilinen bir başka örnek.

Nörogastronomi, konukların tüm duyularına hitap eden yeni bir yiyecek – içecek deneyimi vadediyor.

Tüm duyular kümülatif olarak yemek deneyimini oluşturuyor. Farklı dekorasyon, ışıklandırma, müzik, koku, ses gibi uygulamalarıyla konuğun algısı şekillendiriliyor. Yeme – içme deneyimini iyileştirme arayışında bir çalışma, servis donanımının tat algısına etkisine yoğunlaşarak, örneğin beyaz tabakların yemekleri daha şekerli, hafif kaşıkların besinleri daha yoğun algılamamıza neden olduğu ve servis için en uygun çatal – bıçakların ağır olanlar olduğu gibi sonuçlara ulaşmanın eseri de bu bilimden kaynaklanıyor.

Nörogastronomi oldukça genç bir bilim alanı ve genç olan tüm bilim alanları gibi olumlu ve heyecan verici umutlar veriyor. Tat ve kokuyu düzenleyen sinirsel ağ hakkında bilgilerimiz arttıkça, yemeklerden neden ve nasıl haz aldığımız konusundaki anlayışımız gelişeceği gibi, yeme bozukluklarına karşı elle tutulur sonuçlar da alacağımızı umabiliriz. Bunun yanında, örneğin gastronomi turizminde duyuların olumlu duygu ve hatırlanabilir deneyim oluşumundaki rolü düşünüldüğünde, nörolojinin Gastronomi turizme de destek sağlayacağını aşikardır.

Size uzun olmasın diye Nörogastronomi’nin ürün yönetimi pazarlamasında nasıl bir sonraki yazımda değineceğim.

Ne diyeyim yediklerinizin arkasında bu tür hikayeler olsa da, mutlu olun.. Afiyet olsun.

Orhan Genceli
GNC Otel ve Restaurant Danışmanlık