Bu sayıya kadar asma ve üzüm hakkında teknik bilgileri, buna bağlı olarak ta şarapta etkili olabilecek önemli maddelerin üzümdeki oluşumu, özellikle üzümün dört ayrı olgunluk aşamasında içerdiği maddeleri gördük.
Dünya şarap üreten ülkeler, şarap üretim işini şansa veya izafi bir çalışmaya bırakmaz, tarifini ve şarabın satışını ülkelerindeki, hatta uluslararası ve AB yasaları doğrultusunda yaparlar. Şaraba ait bu yasaların ilk maddesi ise genellikle şarabı tanımlarlar. Bu yasalar doğrultusunda şarap yalnızca bağ alanından yetiştirilen yaş üzümün şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkiye denir. Yani şarap sadece yaş üzümden yani olgun üzüm şırasından elde edildiği zaman adına şarap denmektedir. Pekala geçkin bir dönemden elde edilen bir ürüne şarap denir mi? Bunun için yasal tanımlamalara bakacağız.
Başka bir meyveden şarap üretilir mi? üretilirse adına şarap denir mi? Evet şeker içeren her meyveden şarap üretilir, ancak bu defa üretilen meyvelerin adı ‘Şarap’ kelimesinin başına gelmek zorunludur (elma şarabı, vişne şarabı gibi, erik şarabı hatta bal şarabı gibi).
Hukuksal Açıdan Tanımı: Senelerce önce yürürlükten kaldırılmış olan 790 sayılı ispirto ve ispirtolu içkiler inhisarı hakkındaki kanunun 14. maddesi ancak bağ alanından toplanan yaş üzümden yapılan içkiyi ‘şarap’ olarak kabul etmekte idi. Daha sonra bu kanunun yerini alan 12 Haziran 1942 tarih ve 4250 sayılı ispirto ve İspirtolu içkiler İnhisarı kanununa göre şarap, devlet tekeli dışında tutulmuştur. Yine aynı kanun tıbbi şaraplar dışında kalan her türlü şarap, ithal ve satışının Tekel idaresi tarafından yapılabileceğini belirtmektedir. Bu surette serbest bırakılan şarap kavramına, her türlü şarap girmektedir. Ancak tekel dışı bırakılmış olmakla birlikte, şarapçılık faaliyeti üstünde devletin Tekel Genel Müdürlüğü ve Bakanlıklar aracıyla yürüttüğü bir denetimi vardır. Ayrıca şarapların tahlil ve değerlendirilmesi konusundaki metotların birleştirilmesine dair uluslararası sözleşmeye Türkiye’de bir kanunla katılmıştır. Bu kanunun asıl amacı şarap kalitelerinin denetlenmesidir.
Şarapçılığı serbest bırakan 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı kanununa göre şarabın tanımlanması aşağıdaki gibidir.
1 – Şarap, yalnız taze üzüm veya şırasının fermantasyonu ile elde edilen bir içkidir.
2 – Meyve şarapları, elma, armut veya vişne gibi taze meyvenin sularının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkilerdir.
3 – Sofra şarapları bu esaslara göre imal edilmiş beyaz, pembe, kırmızı olmak üzere 3 cinste toplanır. Tam fermantasyon geçirilmiş sofra şarapları sek, kısmi bir fermantasyon geçirilmiş olanlar dömisek gurubuna girer. Bu tip şaraplarda alkol oranı + 20 C° sıcaklıkta hacmen en az yüzde 10 (10 derece), şişeli olarak satılacak ambalajlı şaraplarda dayanıklılığını sağlamak amacıyla alkol oranı aynı sıcaklıkta hacmen en az yüzde 11 (11 derece) olmalıdır.
Özellikle bu maddeye dikkatinizi çekerim. Bu konu sırası geldikçe çok daha detaylı olarak ele alınacaktır. Ancak tüm dünya şarap üreten ülkelerinin yine ortak tanımlamalarından birisidir. Yani hiç müdahale edilmemiş, örneğin fermantasyonu durdurulmamış veya dışarıdan alkol, karamel, koku maddeleri benzeri şeyler ilave edilmemiş düz şaraplara sofra şarabı olarak geçmektedir. Ayrıca sofra şaraplarının karşıtı olan ve Sofra dışı şaraplar veya Çerez Şarapları, Likör Şarapları olarak adlandırılan Sherry, Porto, Madeira, Malaga, Vermut, Tokaji veya daha basit olarak Mistel Şaraplarını incelediğimizde bu konuya tekrar gireceğim. 3. Madde sofra şarapları terimini net vermektedir. Yani hacmen % 11 dereceyi geçen, kalitesi asla önemli olmayan şarapların genel adıdır.
Ancak Avrupa’da Sofra şarabı terimini tanımlayan ikinci bir tanımlama şekli daha var. Bu tanımlama her ne kadar alt grup şarapları kapsıyor olsa da üst yani kalite grupları da tanımlayan belli bir yasa altındadır. Genellikle dört değişik kalite grubu yasal olarak tanımlar. Bunları 2 üst sekmen grup 2 de alt sekmen grup yani 2 ayrı grupta sofra şarabı terimini kullanır. Ancak bunlar üreticinin keyfi ile değil Fransa’da Appellation d’Origine Contrôlée (AOC veya daha kısa AC) olarak gösterilen yasal tanımlamalardır. Şaraplarda üretim bölgesini, üretim metodunu, dinlendirme yerlerini ve üzüm türlerini kesin belirleyen yasal kontrollerdir. Her ülkede söylenişi farklıdır. Bu konuya ülke şarapçılığını işlerken daha derin gireceğim.
4 – Köpüren şaraplar tabii veya suni şekilde meydana gelmiş CO2 gazıyla köpüren şaraplardır.
Yine sonraki günlerde Şampanya (Champagne) üretimini anlatırken bu maddeyi daha derin olarak işleyeceğiz.
5 – Tabii tatlı şaraplar kütük üzerinde veya kesildikten sonra üzümlerin fazla bekletilmesi ve saplarının zedelenmesiyle şeker oranı yükseltilmiş olan tanelerden elde edilir.
Başta Fransa’nın Sauternes ve Barsac, Macaristan’ın Tokaji şaraplarının incelediğiğimizde bu madde daha detaylı olarak işlenecektir.
6 – Çerez veya likör şarapları, üzüm şırasına alkol, mistel veya vakum pekmezi katılarak elde edilen en çok % 17 alkollü olan şaraplardır.
7 – Misteller, üzüm şırasına % 16,5 – 17,5 arasında alkol katılarak elde edilir.
8 – Kokulu şaraplar, beyaz veya kırmızı şaraba çeşitli bitkisel maddelerin hulasası ve saf alkol katılarak elde edilir. Alkol oranı % 17 – 18 arası değişir.
9 – Tıbbi şaraplar, Türk kodeksine göre içine gerekli ilaç katılmış olan şaraplardır.
Şarabı yasal olarak tanımlamasını da yaptıktan sonra gelecek yazımda beyaz şarap üretimine geçeceğiz.
Gelecek sayı: Beyaz şarap üretimi 1.
