Sommelier gözüyle şarap: Şarap sos eşleşmesi 1

Raci Bostancı

Gastronomi, yiyecek ve içecek sanatının tümüne verilen bir terim olup, her türlü yenilebilir ve alkollü ya da alkolsüz olarak içilebilir gıda maddelerinin sunulduğu restoran, bar, ziyafet salonları hatta tüketime hazır paket servisler bu terimin unsurlarıdır. Tabii ki şarap, üretimi, sunumu ve yemeklere olan uyumlarından dolayı gastronominin en önemli unsurudur.

Soslar ise, sunulan yemeğe lezzet katan, tabağı zenginleştiren ve tamamlayan, yemekle birlikte servis yapılan mayi kıvamında bir gastronomi maddesidir.  Gastronomi sanatında ise sos olmaksızın, yalın olarak servis edilen yemek türlerinin oranı sosla servis edilen yemeklere oranla çok daha düşüktür. Mutfakta uzman eller tarafından itina ile hazırlanan, yine profesyonel ellerde servisi yapılan yemeklerin çok önemli bölümü, o yemeğe uygun soslarla servis edilir.

Yine yemek şarap eşleşmesi de gastronomi içinde en fazla merak gören ayrı bir kavramdır. Birçok kişi hangi tür şarabın hangi yemek ile uyum sağlayabileceğini merak etmektedir. Bu konuda bilinmesi gereken en önemli kural, şarap yemek eşleşmesinde sabit ve katı hiçbir kural olmadığıdır. Örneğin genç bir kırmızı şarap ile balık yenilebilir, ancak diğer taraftan balık ile kırmızı şarap kesinlikle damak zevkinize uygun düşmeyebilir de. Hele köri soslu yemekler ile hiç hoş olmaz. Yani köri, yumurta, çikolata gibi bazı gıda maddelerinin zararsız ama damakta zevk vermeyen etkilerini saymazsak genelde şarap yemek eşleşmesi bir sofra adabı olduğu kadar yine birbirlerini tamamlayan maddelerdir.

Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap bilinen ana temadır. Ancak bu ana temanın içinde çeşitlemeler çok fazladır. Balığın, etin, tavuk veya av hayvanının pişirilme tarzları onunla uyum içinde olan şarabın seçimini de zorlaştırıyor. Ancak bana göre en fazla, yemek ile birlikte servis edilen veya birlikte pişirilen soslar şarap seçimini biraz zorlaştırır. Yemeğin yanında servis edilen garnitürler de öyle. Zira yemekte sadece balık veya etin lezzeti değil aynı zamanda sos ve garnitürlerin de lezzetleri hissedilir durumdadır.

Senelerce gastronomi denilen sanatın her bölümünde bulunmuş bir neferi olarak bu seri yazımda klasik şarap yemek eşleşmesine yeni bir boyut getirmek istedim. Bunun için öncelikle sosları tanımak gerekir. Uluslararası mutfaklarda kullanılan soslar temel yapılarına göre;

  • Soğuk beyaz soslar,
  • Sıcak beyaz soslar,
  • Beyaz tereyağlı soslar,
  • Sıcak kahverengi soslar,
  • Makarna sosları,
  • Salata sosları, olarak 6 ana grupta toplanır. Bu ana soslar yüzlerce sosun temel soslarıdır.

 

Soğuk beyaz sosların temelini Mayonez sos oluşturur. Yumurta sarısı, rafine yağ, hardal, limon suyu, sirke, tuz öncelikli kullanılan gıda maddelerdir. Mayonez 1 veya 2 dakika haşlanmış yumurta sarısına hardal ilave edilerek, iplik inceliğinde dökülen rafine yağını dikkatlice ve hızlı bir şekilde aynı yöne vurdurarak tutturulur. Çok az ilave edilen limon suyu ve sirke mayonezin kıvamını gevşetirken aynı zamanda beyaz renge döndürür.

 Tartar sos – Tartare souce; Mayoneze sosa kornişon turşu, kapari, maydanoz ilavesi ile hazırlanır ve pane ve tava balıklar ile servis edilir. Bu durumda tartar sos ile servis edilen balıkların biraz daha fazla yağ çekeceğini de göz önünde bulundurursak daha fazla yüksek asitli, gevrek sek beyaz şaraplar ile uyumludur. Sauvignon Blanc iyi bir örnektir. Özellikle de Sancerre veya Pouilly-Fumé, yani Loire bölgesinin özelliklerini (terroir) almış bu iki iç bölge şarabı. Yerli Sauvignon Blanc için daha serin üretimlerin yapıldığı şaraplar daha uygun olabilir.

 

Kokteyl sos – Cocktail souce;  Mayoneze ketçap, brendi, hardal, limon suyu, Tobasco, Worcestershire sos ilavesi ile elde edilir. Estragon taragon otu opsiyondur, yoksa kullanılmaz. Kokteyl sos her ne kadar daha fazla karides kokteyllin ana sosunu oluşturursa da, yine de deniz mahsulleri ve sulandırılarak salatalarda servis edilir. Salatalarla herhangi bir şarap öneremem. Karides kokteyl veya yine deniz mahsulleri kokteyl ile serin bölgelerde üretilmiş, fazla değil 8 -10° C de soğutulmuş bir Chardonnay şarabı mükemmel uyumludur. Benim klasik favorim Chablis veya Pouilly Fuisse şaraplarıdır.

Remulad sos – Remulade souce; Mayoneze ançüez, kornişon turşu, kapari, maydanoz ilavesi ile hazırlanır. Soğuk etler, tava ve pane balıklar ile servis edilir. İçinde ançüez bulunması nedeniyle bu sosta baskın lezzet balık lezzetidir. Bundan dolayı genç, gevrek beyaz şaraplar ile uyumludur. Bu soğuk etlerle de aynıdır. Balık ve et lezzetinin ortak bir armonisini oluşturduğundan benim önceliğim yine genç bir beyaz şaraptır. İkinci alternatif yine genç bir roze şarap olabilir.

 

Bin adalar sos – tousand island souce; Mayoneze ketçap, Fransız sos yoksa su, az kırmızı biber, maydanoz, rendelenmiş yumurta sarısı ilavesi ile hazırlanır. Fransız sos da toz şeker, ketçap, zeytinyağı, beyaz sirke ve kereviz tohumu karışımı ile hazırlanan bir salata sosudur.

Bin adalar sos, deniz mahsulleri kokteylli ve daha fazla salatalarda kullanılan bir sostur. Salatalarda kullanılması durumunda bir şarap önerim yoktur. Deniz mahsullerinde ise kokteyl sos ile aynı şaraplar geçerlidir.

 

Bunlar dışında mayoneze ıspanak suyu, maydanoz püresi, hıyar turşusu, kapari, sirke ilavesi ile hazırlanan ve soğuk etler ve deniz mahsulleri ile servis edilen Yeşil sos, sos vert,

Mayoneze kabuğu soyulup, çekirdeği çıkarılmış ince kıyılmış domates ilavesi ile hazırlanan ve tava ve pane balıklar, yumurtalarla servis edilen Ambassador sos (Ambassadeur souce),

Mayoneze soğan, domates, maydanoz, ilavesi ile hazırlanan, tava, pane balıklar ve yumurtalarla servis edilen Tiroliyen sos (Tyrolienne souce) gibi birçok sos varsa da bunların çoğu köken olarak yukarıda yazdığım soslara uyumlu olduğundan aynı şarap önerileri geçerlidir.

 

Devem edecek… Gelecek yazı: Beyaz tereyağlı soslar ve Sıcak beyaz soslar ile şarap eşleşmesi.

Raci BOSTANCI

Raci Bostancı’nın diğer yazıları için linke tıklayınız. 

Raci Bostancı Kimdir?

 

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Araç çubuğuna atla