1991 yılında Muğla Fethiye’de doğan ve mesleğine yıllar önce annesinin çalıştığı lokantada çorba yaparak başlayan, Holiday Inn Resort Bodrum’un sevilen Executive Chefi Barış Keskin ile aşçılık eğitimi sonrasında başlayan profesyonel mutfak içerisindekini kariyer yolculuğunu, gastronomi dünyasındaki gelişmeleri ve hedeflerini konuştuk.
Şef olmaya nasıl karar verdiniz? Hikayenizi bizimle paylaşır mısınız?
Benim hikayem çocukluk yıllarımda başladı. Rol modelim annemdi. Örnek aldığım iyi bir şef modeli vardı yanımda büyük aile içinde de şef sayımız oldukça fazla olduğu için çocukluğumda içinde olduğum hoşlandığım bir meslekti. Mesleğime yıllarca önce annemin çalıştığı lokantada çorba yaparak başladım. Okuldan sonra lokantaya gider getir götür işlerine bakar mesai bitimine kadar anneme yardım ederdim. Bir süre sonra çorba yapmayı öğrendim. Sanırım dönüm noktam kelle paça çorbası oldu. Lise dönemine geldiğim de aşçılık okuma kararı aldım ve sonrasında her şey üst üste geldi ve kendimi profesyonel mutfağın içinde buldum. Sadece kendimi değil ruhumu da mutfakta buldum.
Bugüne kadar çalıştığınız oteller veya restoranlar hakkında bize bilgi verebilir misiniz?
Bugüne kadar çok iyi şeflerle çalışma fırsatı buldum bu konuda çok şanslı olduğumu düşünüyorum. Uluslararası mutfak da ve yöresel mutfak da uzun zaman çalışma deneyimi elde ettim. Kurumsal anlamda kendini kanıtlamış önde gelen otellerde çalışma deneyimim oldu. Akademik olarak eğitmenlik yaptığım dönemler oldu; mesleğe yeni atılmak eğitim almak isteyen şef adaylarına akademi eğitimleri verdim. Karada ve denizde hem yurtiçi hem yurtdışında çalışma deneyimlerim oldu.
Şu anda Holiday Inn Resort Bodrum’da Executive Chef olarak görev yapıyorsunuz. Otelden ve sunduğunuz hizmetlerden bahsedebilir misiniz?
Ultra her şey dahil konseptinde dünya mutfağı ve yöresel mutfağı misafirlerimizle buluşturuyoruz. Ayrıca gastronomi anlamında kendi reçetelerimide alakacarte restoranlarımızda hizmete sunuyorum. Sürdürebilirlik ve sıfır atık proje anlayışıyla hizmet veriyoruz. Tamamen günlük taze doğal ürünlerle üretim yapıyoruz. Misafirlerimize tamamen sağlıklı doğal el yapımı ürünler sunmaya çalışıyoruz.
Menü oluştururken veya yemek hazırlarken hangi faktörleri göz önünde bulunduruyorsunuz?
Menü hazırlama da dikkat ettiğim başlıca özelleri şöyle sıralayabilirim; coğrafi şartlar, mevsimine uygun ürünler, satın alma, bütçe planlaması, uygun ekipmanlar ve tabi ki alanında uzman şefler. Yemek hazırlama da dikkat edilmesi gereken noktalar da ise; renk uyumu, kompozisyon, protein dengesi, yağ asit dengesi, yan ürünler, görsellik ve pişme dereceleri (değerlerini korumak) faktörleri göz önünde bulundururum.
Sürdürülebilirlik ve yerel tedarikçilerle çalışma hakkındaki düşüncelerinizi paylaşır mısınız?
Birçok ata tohumu ve ata ürünlerimizin kalıcı olabilmesi ve sürdürülebilmesi için yöresel ürünler satın almayı tercih ediyorum. Örneğin; süt ve süt ürünlerimizi köylerden işlenmemiş doğal olarak satın almaya dikkat ediyorum. Tüm şef arkadaşlarımdan da yerel tedarikçilere sahip çıkmamız gerektiği konusunda duyarlı olmalarını bekliyorum. Ayrıca sıfır atık geri dönüşüm projesi ile menülerimizi hazırlıyoruz
Yeni yemekler veya tarifler oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz?
Tamamen hayal ürünüyle de, tamamen birbirine uyumlu ahenk yaratmış lezzetleri de yorumlamayı seviyorum. Lezzet deneyimlerim ve özellikle de damağım en büyük referansım. hayal ederek ; ürünler birbirleriyle buluştuğun da doğacak dinamiği ortaya çıkacak lezzetin vereceği hazzı tamamen hayal ederek, demo çalışmaları yaparak deneyerek ve tadımlayarak en iyi versiyonu bulduğumda menülerime ekliyorum.
Gastronomi dünyasında son trendler neler?
Gastronomi dünyası sürekli değişkendir ve kendini sürekli yenileyerek gelişir. Bunu sonsuzluk gibi düşünürüm hep ucu hep açıktır. Şuan popüler olan trendler ters çapraz tatların buluşması olsa da bence en son trend şefin kendi yarattığı yeni buluşları ve reçetesidir.
Bir şef olarak kendinizi geliştirmek için nasıl bir yol izliyorsunuz? Genç şeflere veya yeni mezunlara kariyerlerine başlamaları konusunda tavsiyeleriniz nelerdir?
En güzel geliştirme yöntemi kendini yenilemektir , Mutfak lebi derya gibidir uçsuz bucaksız , bu yüzden güncel ürün ve reçeteler yapmak gerek , tabikide çok okuyup gezmek de dahil , genç cheflere önerim öncelikle mesleğe tutkuyla sarılmaları gerek sonrasında araştırmacı ve uygulayıcı olmaları , iyi cheflerle ve kurumsal üst sekment otel ve restaurantlarda çalışmaları…
Şef olmanın en büyük zorlukları nelerdir?
Sanırım en büyük zorluk tatmin duygusuna erişmenin gün geçtikçe zor olması ve bunun yanı sıra sürekli gelişmekte olan bu dünyaya, bu gelişime yetişmek zorunda olmak. Bildiklerin hiçbir zaman yetmeyecektir, kendini hep güncellemek zorundasın ve insanların yemek yeme gibi büyük zafiyetinin sorumluluğu sendedir.. ya mutlu edeceksin ya da mutsuz..
Misafirlerinizin beklentilerini karşılamak ve onları memnun etmek için nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz?
Öncelikle misafirlerin beklentisini iyi anlamak gerekiyor. Amacım en iyisini özenle sunduğumuzu hissettirmek ve her zaman beklentisini karşılamak için çalışan bir ekip olduğunu bilmelerini sağlamak. Sağlıklı bir iletişim, nazik bir dille çözüm odaklı olmak ve alternatif sunabilmek en doğru yaklaşımdır benim için.
Kariyerinizdeki gelecek hedefleriniz nelerdir?
Mesleğimizde bunun da sınırları oldukça geniş hedefim ilk aşama da kendi şeflerimi yetiştirip önlerini açmak ve genel koordinatörlükte de kendimi görmek. Belki çok daha sonra biriktirdiğim tüm deneyimlerimi bir konsept haline getirip konsept danışmanlığı konusunda yeni bir iş alanı yaratmak. Şu an da bir kaçtane ünlü restaurant ve otelin danışmanlığını yapmaktayım
