Başarılı Şef Buğra Özdemir sorularımızı yanıtladı

Danimarka’da Michelin yıldızlı Restaurant Gastromé’de çalışan Şef Buğra Özdemir’le; kariyer yolculuğu, gastronomi ve turizm hakkındaki düşünceleri, Danimarka’daki hayatı ve gelecek planları hakkında sohbet ettik.

Son zamanlarda sürdürülebilir gastronomi çalışmalarıyla adından söz ettiren ve yaklaşık 3 yıldır Danimarka’da Michelin yıldızlı restauranlarda çalışan Şef Buğra Özdemir mesleği ile ilgili düşüncelerini şu sözlerle ifade ediyor: “Bu mesleği sevmemin en temel sebeplerinden biri sonunun olmaması ve sürekli bir araştırma içinde olmanız. Bu sizi her seferinde yeni bir arayışa, yeni bir heyecana götürüyor.”

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Eğitiminiz ve deneyimleriniz ile ilgili bilgi verir misiniz?

Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü okudum. İlk mezunlarındanım. Bölümü okurken İstanbul Ferahfeza Restoran’da üç aylık staj yaptım. Sonrasında iki ay stajımı yaptığım Grandma’s Wonderland’da 1 yıl 9 ay chef de partie (bölüm şefi) olarak çalıştım. Ardından Danimarka’nın Kopenhag kentinde bulunan bir Michelin yıldızlı 108 isimli restoranda üç aylık bir staj yaptıktan sonra Türkiye’ye döndüm ve Bodrum Edition Hotel’de sekiz ay chef de partie olarak çalıştım.

Edition Hotel’den sonra ise Danimarka’ya artık kalıcı olarak geldim. Danimarka’da önce Restaurant Kokkeriet’te dokuz ay, ardından Restaurant Memu’da iki yıl çalıştım. Şu an Danimarka’da Arhus kentinde bulunan Restaurant Gastromé’de sous chef olarak çalışıyorum. Mezun olduktan sonra aynı zamanda Turizm Otel İşletmeciliği bölümünde yüksek lisansımı yaptım. Tezimde “Restoran İşletmelerinde Sürdürebilirlik: Michelin Yeşil Yıldız Örneği” konusu üzerinde çalıştım. Şu an buradayım ve çalışmalarıma devam ediyorum.

Mutfağa olan ilginiz ne zaman başladı? Gastronomi okumaya nasıl karar verdiniz?

Evin tek çocuğuyum. Bu yüzden üniversiteye geçene kadar hayatımda hiç mutfağa girmedim diyebilirim. Gastronomi bölümünü de aslında çok araştırmadan yazdım. Bu benim hatam aslında bunu hep öğrencilere de söylüyorum. Mutlaka araştırsınlar mesleğin zorluklarının neler olduğunu. Bu iş evde kek börek yapmaya benzemiyor. Çünkü çok yoğun ve stresli bir meslek. Bir profesyonellik gereği yapıyorsunuz. Bu yüzden yemek yapmayı sevmek bu mesleği yapmaya yetmiyor maalesef. Ama ben şanslıydım ki mesleği çok sevdim ve devam edebildim. İstanbul’da staj yaparken çok iyi şeflerle çalıştım, çok değerli şeyler öğrendim. Ama gastronomi bölümlerinde mesleğe devam etme oranı çok düşük. Biz 30 kişi mezun olduk ve aramıda 3-4 kişi şu anda bu mesleği yapıyor. Dışarıdan görüldüğü gibi kolay bir meslek değil. Ücretleri çok yüksek olan bir meslek grubu da değil. Dolayısıyla yeni bir arayış içinde olmak bu mesleği sevdiriyor diyebilirim.

Michelin yıldızlı bir restoranda staj yaptınız. Sıradan bir restoranda yaptığınız stajdan farklı olarak nasıl bir deneyim kazandırdı?

Türkiye de staj yaparken benim çalıştığım restoran o zaman İstanbul’da top 3’te yer alan İstanbul’un en iyi restoranlarından biriydi. Eğitim açısından baktığımızda Danimarka ile Türkiye iki farklı kültür olduğu için mutfaklarda bir sistem farklılığı oluyor ama mutfakta kullandığımız teknikler aynıydı. Sonuçta bunlar uluslararası teknikler ve birçok yemek bu tekniklerin üzerine yapılıyor. Michelin’de farklılık için şunu diyebilirim. Ben Türkiye’deki restoranlarda çalışırken tadım menüsünden ziyade alakart servis veriyorduk ama yıldız restoranlarda genelde tek tip menü üzerinden tadım menüsü servis ediliyor. Yani 16 course (çeşit) ya da 20 course bir tadım menüsünden bahsediyoruz ve sadece akşam yemeği servisi veriliyor. Alakart düzeninde hangi yemekten ne kadar satılacağını bilmiyorsunuz. Çünkü insanlar menüye bakıyor, sipariş veriyor ve siz yapıyorsunuz. Ama tadım menüsü öyle değil. Belirlenmiş bir menü var. İnsanlar bu menüyü satın alıyor ve o gün sadece o yemekleri yapıyorsunuz. Dolayısıyla böyle bir sistem farkı oluyor. İnsanlar yemek için Türkiye’de 1-2 saat vakit geçirirken burada 4-5 saat vakit harcıyorlar. Her gün 20 course tabağın hazırlığını yapmanız gerekiyor ve ne kadar sattığınız bildiğiniz için ona göre hazırlık yapıyorsunuz.

Burda sanırım yemek yiyerek doymaktan ziyade bir deneyimi yaşamak için geliyorlar…

Burada deneyim bu işin bir parçası. Karın doyurmaktan ziyade restoranda vakit geçirip sosyalleşmek insanların amacı. Genelde cuma ve cumartesi günleri yoğun oluyor. İnsanlar eşi veya dostuyla restoranda oturup yemek deneyimi yaşarken aynı zamanda da haftanın nasıl geçtiğini konuşup stres atıyorlar. Yıldız restoranlarda tabi ki sadece yemek değil, işin servis kısmı da çok önemli. İnsanlara özel hissettirilmesi gerekiyor. Dolayısıyla insanlar bu servis kalitesi ile kendilerini özel hissediyorlar ve keyifli vakit geçiriyorlar.

Türkiye’de ise insanlar bir restorana gittiğinde daha çok bir yemek alıp karın doyurmak istiyorlar. Bu çok büyük bir fark yaratıyor iki ülke arasında. Çünkü Türkiye’de “yemeğimi yiyeyim kalkayım gideyim veya sipariş ettikten beş dakika sonra hemen yemeğim gelsin” düşüncesi var. Sofrada çok konuşmayız ve genelde yemekten sonra çay ya da kahveye geçtiğimizde sosyalleşiriz. Yani Türk insanı olarak sosyalleşme yerlerimiz genellikle kafeler, publar veya eğlence mekanları diyebilirim. Türk kültüründe bence en önemli öğün ise kahvaltıdır. Çünkü kahvaltıya uzun süreler ayıran bir milletiz ama akşam yemeğini hızlıca geçiştirmeye çalışıyoruz.

Michelin aynı zamanda sürdürülebilirlik kriterlerini karşılayan restoranlara yeşil yıldız veriyor. Şu an Danimarka’da çalıştığınız Restaurant Gastromé’nin yeşil yıldızı var mı?

Yeşil yıldız almaya şu an aday, bazı evrak işleri var. Tezimi de ben Michelin yıldızıyla ilgili yazdığım için bu süreçleri çok iyi biliyorum. Michelin, bir evrak listesi gönderiyor; bunları hazırlayın ve bize gönderin diyor. Evraklarda yerel ürün kullanımına yönelik kriterler var. Atıkların nasıl dönüştürüldüğü, servis peçetelerinin geri dönüşümlü olup olmadığı, mutfakta atık suyun ayrılıp ayrıştırılmadığı gibi şeyler soruluyor ve bunları belgelendirilmesi isteniyor. Zaten en uzun süren süreç belgelendirmek. Çünkü mesela biz protein alımında yerel yönetici ile çalışıyoruz. Ondan bir evrak istediğimizde bunu hemen almak çok kolay olumuyor. Çünkü yerel, kurumsal bir firma değil. Bir de hemen çıkartıp verebileceği bişey değil.  Bunun için de birkaç tane yazışma yapması gerekiyor. Biz o evrakları bekliyoruz. Şu anda çalıştığım restoranda %90 aldığımız malzemeler yerel üreticilerden geliyor ve yemek atıkları konusunda da geri dönüşümlü şirketlerle çalışıyoruz. Yani biz de yeşil yıldız almaya büyük bir adayız.

Danimarka genelinde de sanırım her konuda sürüdürülebilirlikle ilgili eylemlere çok önem veriliyor.

Evet evlerde de  çöp atıkları için her evin önünde 4 tane farklı konteyner var ve  siz yanlış yaparsanız bunun cezası oldukça fazla. Örneğin atık bölümüne normal çöpünüz atarsanız ve sizi fark ederlerse gerçekten çok yüksek para cezaları ile karşı karşıya kalıyorsunuz.

Şu an Danimarka’da çalıştığınız Michelin yıldızlı Restaurant Gastromé’de oluşturduğunuz mutfak, diğerlerinden farkını nasıl ortaya koyuyor? Sizce Michelin yıldızı almayı hangi özellikleriyle sağladı?

Sadece yemek yetmiyor. Michelin’de  biraz standart farklılıkları oluyor ülkeden ülkeye. Kuzey ülkelerinde bu standartlar gerçekten çok yüksek. Ben Almanya’da da gittim başka ülkelerde de gittim ve gerçekten çok farklılıklar olduğunu gördüm. Kuzey ülkelerinde daha yüksek standartlarda hizmet bekleniyor. Mesela Danimarka’da yaratıcılık ve servis kalitesinin çok yüksek olması beklenirken Fransa’da kafe gibi hizmet veren salaş yerlere de yıldız verildiğini gördüm. Ülkeden ülkeye biraz farklılık gösterdiğini söyleyebilirim bu sebeple. Kuzey ülkelerinde gerçekten çok yüksek bir yaratıcılık bekleniyor. Ayrıca; servis kalitesini en üst düzeyde olması, şarap kavının geniş olması ve şarap eşleştirilmesinin doğru yapılması gerekiyor. Kısaca A’dan Z’ye her şey inceleniyor. Biz bu kriterleri gerçekten sağlıyoruz diyebilirim.

Sürdürülebilirlik üzerine çalışıyorsunuz. Geçtiğimiz aylarda Danimarka Büyükelçiliği’nde sıfır atık menü konsepti ile hazırladığınız menü çok beğenilmişti. Sıfır atık menü tasarımınızdan bahsedebilir misiniz?

Sıfır atık kullanımı aslında çok uygun değil, en aza indirgenmiş artık diyebiliriz. Çünkü sıfır atık günümüz dünyasında imkansız bir şey. En basitinden aldığınız unun paketi bile bir atık. Bir de kullandığınız elektrik nasıl üretildi? Yenilenebilir enerjiden mi üretildi, yoksa normal termal santralden mi? Hepsi atık günümüz dünyasında. O yüzden en aza indirmek diye kullanmayı tercih ediyorum ben. Geçenlerde dediğiniz gibi Danimarka Büyükelçiliği de bir davet vardı ve beni Danimarka’dan çağırdılar yemek yapmam için. Ben de tabii ki zevkle kabul ettim. 12 courseluk menü hazırladım.

Benim orada denediğim, mutfak içindeki atığı en aza indirmekti. Bu menüyü yazmak gerçekten zordu çünkü yapacağınız her şeyde bir atık çıkıyor ve bu atığı kullanmanız gerekiyor. Ama gayet iyi bir menü yazdığımı düşünüyorum. Çünkü atık düzeyini mümkün olan en az düzeye indirdim. Aynı zamanda gittiğimde malzemeleri sipariş ederken, yerel üreticiden almak istediğimi belirttim. Sebze ve meyveyi organik pazardan, balıkları çiftlik balığından ziyade doğada uygun koşullara avlanmış  balıklardan sipariş edip ona göre menüyü hazırladım. Sıfır atık kavramı soğan kabuklarından bir şeyler yapmak gibi gözükse de o kadar basite indirgeyebileceğimiz bir şey değil. Ben yaklaşık 2 hafta bir düşünme süreci geçirdim. En ince ayrıntısına kadar düşünüp tasarlamak gerekiyor.

Türk mutfağı ve gastronomisi hakkında neler düşünüyorsunuz?

Türk Mutfağı’nı gerçekten seven biriyim. Ben hep öğrencilere de söylerim. Pilavı yapamadıktan sonra risotto yapman hiç bişey ifade etmez . Çünkü önce kendi kültürünün mutfağını öğrenmen  gerekiyor. Ama maalesef Türk gastronomisinin çok iyi yerlerde olduğunu söyleyemem. Dünyaca ünlü bilinen çok fazla yemeğimiz yok. Tanıtım, geliştirme ve ürün tedarikinde sıkıntılar yaşadığımızı düşünüyorum. Türkiye’de bile iyi kalitede ürüne ulaşmak sıkıntı. Yurt dışında nasıl ulaşıp Türk mutfağını sergiyeceksiniz. Bir de füzyon mutfağı konusunda çok başarılı olduğumuz söylenemez. Sadece yerellikle gelişimi sağlamak zor. Mesela Danimarka bunu yaptı. Kuzey mutfağı dediğimizde, kuzey teknikleri ve uzak doğu mutfağının birleşimi olduğunu görüyoruz. Kuzey ülkeleri bunu birleştirip farklılaştırarak mutfaklarını en üst noktalara taşıdı. Biz Türkiye’de yeniliklere karşı biraz kapalıyız. Yemek konusunda çok önyargılıyız. Farklı bir şey istemiyoruz. Bu da Türk mutfağı’nın gelişimini önlüyor. Ben gelişmesini ve burda Türk mutfağını sergilemeyi çok isterim. Fakat burda o kalitede ürüne ulaşmak ta çok zor. Türkiye’de de yerel ürüne ulaşmak çok zor. Ben Silivri de hayvancılığın merkezi olan bir Trakya bölgesinde çalıştım. Orada bile manda sütü, manda yoğurduna ulaşmakta sıkıntı yaşadık.

Bir de Türk Mutfağı’ndan ziyade ben bölge mutfakları olduğunu düşünüyorum. Türkiye’nin batısı daha çok Akdeniz Mutfağı iken doğusu Ortadoğu mutfağına giriyor. Yani ben ürünlerin bir milliyetinin olduğunu düşünüyorum. Sonuçta yoğurda Türk diyebilir miyiz? Evet diyebiliriz. Pastırmaya da diyebiliriz. Ama zeytinyağlı fasulyeye bir Türk yemeği diyemeyiz. Çünkü aynısı Yunanistan’da da yapılıyor. Demek ki bölgesi var bu perspektiften bakarsak biraz daha gelişmesine yardımcı olabilir. Sonuçta 500-600 yıl beraber yaşamışız bunu kimse inkar edemez. Dolayısıyla mutfakta benzerliğin olması gayet normal.  Türkiye’nin içinde de bu farklılık gösteriyor. Yani Ege mutfağı mı gerçek Türk Mutfağı? Güneydoğu Anadolu Mutfağı mı gerçek Türk mutfağı? Ezine peyniri Ezine de yapılmış ve Ezine dışında yapılan peynire olgunlaştırılmış peynir denilir. Ezine peyniri diyemeyiz. Aynı şey İtalya da parmesan için de geçerli. Yani bir ürünün bir şehri ya da milliyeti olur ama bir yemeğin olmaz.

Türkiye ve Danimarka’daki gastronomi turizmi hakkında neler söylemek istersiniz?

Danimarka da turizm gelirinin %30-35’i gastronomi turizminden geliyor. Bu çok büyük bir oran. Yani insanlar buradaki Michelin yıldızlı restoranlara haftasonu sadece yemek yemek için geliyorlar. Bu turizm için çok büyük bir getiri. Ülkemizde turizm geliri daha çok belirli destinasyonlardaki otellerden geliyor ve genellikle her şey dahil sisteminden geliyor. O da ülkeye çok bir getiri sağlamıyor. Turist beş yıldızlı bir otele gidiyor. Otel’in sahibi yabancı yatırımcı olduğunda, para geldiği gibi yurt dışına aktarılıyor. Yani dolaylı bir gelirimiz var. Sadece uçaktan, taksiden ya da otelin aldığı malzemelerden para kazanıyoruz. Turist geliyor ve bir hafta otelin dışına çıkmıyor, sonra dönüyor. Bu sebeple turizm gelirimizin aslında çok yüksek olduğunu söyleyemeyiz. Türkiye’ye belki yılda 40-50 milyon turist geliyor ama her şey dahil sistemin ülkeye vermiş olduğu zarar turizm gelirini çok aşağı çekiyor.

Özellikle popüler yarışmalardan sonra Türkiye’de üniversitelerin gastronomi bölümlerine talep çok arttı. Türkiye’deki gastronomi eğitimleri hakkında neler düşünüyorsunuz?

Çok yetersiz olduğunu düşünüyorum. Çünkü hoca sıkıntıları var. Gerçekten iyi bir mutfak hocası bulmak çok zor. Yüksek lisans yapmış olmak veya iki yıl tecrübeli olmak gibi şartlarla hoca alımı yapılıyor. Hiç hayatında mutfak deneyimi yaşamamış hocaların gastronomi bölümüne alımı yapılıyor. Ama bu deneyimi yaşamamış, mutfakta çalışmamış, o stresi bilmeyen biri uygulamalı mutfak dersini ne kadar doğru verebilir. İki yıl deneyim dediğimizde de, bu da çok yetersiz bir süre. İki yılda en fazla chef de partie kademesine yükselebilirsiniz. Tabi ki bunu küçümsemiyorum fakat öğrencilere ne kadar yeterli olabilir. Bu sürenin uzatılması gerekiyor. Yüksek lisansın da tecrübe yerine sayılmasını doğru bulmuyorum. Ben de yüksek lisans yaptım ama orda sektör deneyimi yaşamadım. Gastronomi uygulamalı bir alan ve eğitimlerde pratik açısından çok bir şey yapamıyorsunuz. Ayrıca hocaların sektörle bağlantısı olmadığı için öğrencilere iyi bir staj yeri bulunması konusunda da sıkıntı yaşanıyor. Bence sistemin tamamen değişmesi gerekiyor. Mesela her bölümün  4 yıl olma zorunluluğu ya da gastronomi için haftada 2 kere alınan uygulama dersi ne kadar yeterli? Danimarka’da çalışırken eğitim sistemi hakkında bilgi sahibi oldum. Yaklaşık 5-6 aylık mutfak eğitimi sonrası 3 yıl sektörde çalıştıktan sonra okuldan mezun olabiliyorlar. Böylelikle öğrenci okuldan mezun olduğunda 3 yıllık bir sektör deneyimi ile mezun olup sektöre atılıyor. Ama Türkiye’de 4 yılın sonunda 30 günlük bir stajla mezun oluyorsunuz. Toplamda 150 günlük bir staj deneyimi ile sektöre atılıyorsunuz. Bana göre bu çok yetersiz bir süre. Uygulamalı bölümlerde öğrencileri okula hapsetmek doğru değil. Uygulamalı dersler artırılmalı ve ders döneminde sektörde daha fazla zaman geçirilmeli diye düşünüyorum.

Çok yoğun çalıştığınızı tahmin edebiliyorum. Mutfaktan arta kalan zamanda Danimarka’da nasıl bir hayatınız var? Neler yapmayı seversiniz?

Yoğun çalışıyoruz. Sabah 10’dan gece 12’ye kadar günde yarım saat molalı bir sistemde çalışıyoruz. Danimarka’da çalışma şartları aslında Türkiye’den daha ağır. Türkiye’de herkes mutfakta bir çay ya da kahve molası yapabilirken burada 14 saatte sadece yarım saat mola yapıyoruz. Dolayısıyla izin günümde de daha çok evde veya dışarıda arkadaşlarla vakit geçiriyorum ya da başka restoranları deneyimlemeye zaman ayırıyorum diyebilirim.

Seyahatlerinizde neler yapmaktan hoşlanırsınız?

Lüks otellerde kalmıyorum genelde. Zaten benim düşünceme göre otel sadece uyumak için kalacağım bir yer. O yüzden çok lüks bir yer olmasına gerek yok. Şehir merkezinde bir oda tutuyorum. Bütün gün şehirdeyim ve şehirde yiyorum içiyorum, paramı öyle harcıyorum. Bir otelin içinde harcama yapmaktansa dışarda kültürü görüyorum.  Bir de başka ülkelere gittiğimde çok turistik olan yerlere gitmekten biraz kaçınıyorum. Çünkü orada gerçek kültür ve gerçek yemeği bulmak imkansıza yakın bir şey. O yüzden biraz daha şehrin sakin bölgelerini keşfedip, oralarda vakit geçirmeyi daha çok seviyorum. Ülkemize gelen turistler daha çok turistik bölgelerde kalıp ayrılıyorlar. İstanbul’da Karaköy’de veya Taksim Eminönü’nde yerele ait gerçek kültürü göremezsiniz. Bence dolayısıyla biraz daha turistik alanlardan uzak durup seyahat etmek gerekiyor açıkçası.

Şef olarak takip ettiğiniz ya da örnek aldığınız isimler var mı?

Aslında şef olarak değil daha çok instagram üzerinden restoranları takip ediyorum. İskandinavya, Amerika, İspanya ve Fransa’daki restoranların neler yaptıklarını inceliyorum. Mesela bir tabağı görüyorum. Bunu nasıl yapmış? Hemen araştırmaya başlıyorum. Sonra ben neler yapabilirim bunu düşünüyorum. Ama takip ettiğim idol aldığım bir isim yok. Kendime odaklanıyorum. Öğrencilerin de aynı şekilde kendi yapabileceklerine odaklanmalarının daha yararlı olacağını düşünüyorum. Ama günümüzde Masterchef gibi programlar sebebiyle görüyorum bazen öğrenciler hemen bölüme girer girmez masterchefe katılıyor. Profesyonel gözle bakıldığında o programların çok fazla teknik bilgi içermediği ortada. Mutfaklarda profesyonel ekipmanlar yok. Gastronominin doğasında olan yaratıcılık, özgürlük yok.  Buraya katılanları görüyorum sonra takipçilerini artırıp instagram aşçısı olup çıkıyorlar. Sanırım iyi bir restoranda çalışmaktan ya da kendi restoranlarını açmaktansa 200 bin takipçiyle kek, börek yapmak yetiyor onlara.

Sizce dünyada en iyi mutfak hangisidir?

Türk Mutfağı’nı ben çok severim. Ama Uzakdoğu Mutfakları’nın hem teknik anlamda hem de lezzet anlamında çok ileride olduklarını söyleyebilirim.

Gelecekle ilgili hayalleriniz hakkında neler söylemek istersiniz?

Aslında anı yaşamayı tercih ediyorum. Gelecekte de burda kendi mekanımı açmayı isterim veya Türkiye’ye dönersem edindiğim bilgilerle bir üniversitede eğitim vermeyi, iyi öğrenciler ve disiplinli şefler yetiştirmeyi çok isterim.

Son olarak, gastronomi eğitimi alan ve sizin yerinizde olmak isteyen öğrencilere bir tavsiyeniz var mı?

Şunu söyleyebilirim; iş konusunda disiplinli olsunlar. Bir de çok çalışmaları, pes etmemeleri ve çabalamaları gerekiyor. Ben 1 yıl 9 ay Türkiye’de çalıştıktan sonra bütün birikimimle ve üstüne kredi çekip Danimarka’da staj yaptım. Hiçbir yerden destek almadım. Birikimimi mezun olduktan sonra kendimi geliştirmek için harcadım. Çoğu öğrenci mezun oluyor işe giriyor hemen bir motor alayım, bir araba alayım derdine düşüyor. Tamam arabayı, motoru sonra da alırsın ama kendi gelişimin için de bir şeyler yap.  Okulda bir yemeği öğrenmektense tekniği kavramak önemli. Mesela bir beşamel sos yapmayı biliyorumdan ziyade, unla tereyağını kavurduğumuzda roux elde ediyoruz. Bunun bağlayıcı özelliğini kavrayıp “bununla neler yapabilirim?” bunu düşünmek gerekiyor. Öğrenilen teknikle yaratıcılığı kullanmak önemli. Öğrenciler daha geniş perspektiften bakmalı.  Ayrıca bol bol okuma, araştırma yapmaları gerekiyor. Ben üniversitede neredeyse bütün paramı kitaplara harcıyordum. Bu sizin fikir sahibi olmanızı sağlar. Öğrencilerin kesinlikle çok çalışıp, çok okuyup, çok disiplinli olmaları gerekiyor.