Profesyonel mutfak, tabak prezantasyonunda (Sunumunda) 8 önemli teknik-Orhan Genceli yazdı

Profesyonel mutfakta tabak prezantasyonunda (Sunumunda) 8 önemli teknik

İyi bir aşçının, yemeği iyi pişirmesi gerekir. Çok iyi yemek pişirmek iyi bir aşçı olmak için yeterli değildir. Aşçı için yemek “tabak” prezantasyonunu adeta sanat formu gibi konseptleştirmeniz gerekir. Tabak sizin tuvaliniz, yemek ise aracınız. Zanaatınızı mükemmelleştirmek için size vereceğimiz 8 başlıklı teknikleri uygulayarak ustalaşmaya devam edin.

İyi bir tabak prezantasyonu (sunumu) doğru tabağı bulmak ile başlar!

1. Tabak Ölçüleri

Tabağın boyutu restoranın konseptine bağlıdır; örneğin, aile tarzı bir restoran daha büyük tabaklar kullanabilirken, paylaşım için küçük tabaklara sahip bir restoran mantıksal olarak küçük tabaklar kullanacaktır. Kaliteli yemek restoranları, örneğin 30 cm yemek tabağı veya 18-23 cm meze tabağı gibi büyük boy tabaklar kullanırlar.

Büyük boy tabaklar, öğeleri çerçeveleyen, odak sağlayan ve ürünün renklerini ve özelliklerini ortaya çıkaran negatif alan sağlayan bir tuval görevi görür.

Büyük tabaklar ayrıca kenarda kalabalığı ve yiyecek taşmasını önler. Tabağın boyutu, miktar ve porsiyon boyutu algısını etkiler çünkü tabak ne kadar büyük olursa, misafire o kadar küçük görünür.

Japon Kaiseki sunumları, asimetrik veya dengesiz, ancak organik bir sunumu vurgulayan dikdörtgen bir alt üzerine yerleştirilmiş çeşitli şekillerde tabaklar kullanır.

2.Tabak Sunum Teknikleri

Yemeğiniz için doğru tabağı seçmek, yemek sunum sürecindeki ilk adımdır. Yemek sunumunuz için ideal tabağı seçmek için aşağıdaki başlıkların önemseyin:

Tabak Boyutu: Tabağınız, yemeğinizi öne çıkaracak kadar büyük ve porsiyonlarınızın küçük görünmesini önleyecek ölçülerde küçük tercih etmelisiniz..

Açık ve Koyu Tabaklar: Yemeğinizi öne çıkarmak için açık ve koyu tabaklar kullanın. Beyaz tabaklar, parlak renkli yiyecekler için nötr bir arka plan sundukları için popülerdir. Koyu tabaklar, beyaz balık veya kremalı polenta ve benzeri açık renkli yemekler ile güzel bir uyum sağlar.

Tabak Rengi: Bir tabağın rengi iştahı canlandırabilir veya azaltabilir. Kırmızı iştahı artırır, bu nedenle kırmızı tabaklarda mezeler servis etmek, müşterilerin büyük mezeler ve tatlılar sipariş etme ilgisini çeker. Profesyonel tabakçılar mavi yemek takımını iştah açıcı bulmazlar çünkü doğal olarak oluşan çok az mavi yiyecek vardır.

Restoran konsepti: Kaliteli bir Restoran işletiyorsanız, klasik porselen yemek takımı geleneksel kaplama stilleriyle iyi uyum sağlar. Modaya uygun bir gastropub ya da bistro işletiyorsanız tasarım ve yaratıcılığını kolaylaştıran geleneksel olmayan şekillere sahip benzersiz tabaklarda sunmak sizi unutulmaz kılacaktır.

3. Yemek Aranjmanı (Düzenleme) Teknikleri

Yemeğinizi nasıl düzenlediğiniz, yemeğinizin estetik tonunu, yapısal bütünlüğünü ve lezzet dağılımını belirler. İşte en önemli yemek düzenleme tekniklerinden birkaçı:

Üçler Kuralı: Pişirme tamamlanıp tabağınızın sunumunu hazırladığınızda; üçler kuralına göre yemeği tabağın tam ortasına koymak yerine sağına ya da soluna koymanız gerekir. Tabağı tualiniz olarak görün ve sanat eserinizi yaratın.

Tabağınızı Bir Saat Olarak Görün: Malzemelerinizi yerleştirirken, bir saatin kadranını hayal edin. Müşterinizin bakış açısından, proteininiz 3 ile 9 arasında, nişastanız/karbonhidratınız 9 ile 12 arasında ve sebzeniz 12 ile 3 arasında olmalıdır.

Tabağınızı Aşırı Doldurmayın: Tek bir bileşene (genellikle protein) odaklanarak tasarımınızı basit tutun. Bir odak noktasına sahip olmak, eşlik eden öğelerinizi öne çıkan öğenizi tamamlayacak şekilde düzenlemenize yardımcı olur.

Önce Sulu Malzemeler: Önce sulu malzemeleri kaplayın ve diğer yiyeceklerle kaplayarak akmalarını önleyin. Örneğin, dilimlenmiş eti sebze püresine karşı açı oluşturabilirsiniz.

Lezzet Lokmaları Yaratın: Lezzet lokmaları, yemeğinizdeki tüm malzemeleri tek bir ısırıkta birleştiren çatal dolusu yiyeceklerdir. Lezzet lokmaları hem gözü hem de tat alma tomurcuklarını memnun ettikleri için kaliteli sunum için çok önemlidir.

Doku kombinasyonları: Pürüzsüz bir sebze püresini kızarmış soğan halkalarıyla karşılaştırmak veya bir bifteği ufalanmış blue cheese ile doldurmak, high-end mutfaklarda klasik olan harika doku kombinasyonları sağlar.

4. Görsel Tabaklama Teknikleri

Yemeğinizin görsel öğelerini en üst düzeye çıkarmak, önemli bir tabak sunum tekniğidir. Düzenlemeniz proteininizin etrafında gelişirken, tabağınızdaki diğer elementlerin renklerini ve boyutlarını manipüle etmek, odak noktanızı geliştirir ve gurme bir sunum yaratır.

Tekli miktarda porsiyonlayın: Madalyon,Karides veya lokmalar halinde mezeler gibi küçük yiyecekler sunuyorsanız, konuklara her zaman tek miktarlarda porsiyonlayın.

Renk Çeşitliliği: Renkli yemekler, konuklarımızın ilk ısırıklarını almadan önce lezzetli ve karmaşık bir yemek beklentisi yaratır. Odak noktanızla kontrast oluşturan yeşil sebzeler veya parlak renkli meyveler ya da sebzeler ekleyin.

Monokromatik (tek renkli) Yemekler: Renk kodlu öğeleri bir araya getirmek, yemeğin yalnızca bir lezzet sunduğu beklentisini görsel olarak oluşturur. Damak yerine birden fazla doku ve tat aldığında, tat alıcıları şaşırtarak yemekle meşgul olmalarına neden olur.

Tabağınıza Yükseklik Katın: Yüksekliği artırarak misafirlerinizin gözlerini canlandırın. Malzemeleri kompakt bir şekilde istiflemek 5-10 yıl önce olduğu kadar popüler olmasa da konukların keşfetmesi için yiyecek katmanları oluşturmak konuğunuzu heyecanlandırır.

Görsel Denge Yaratın: Uzun, düz nesneleri daha uzun öğelere yaslayarak tabağınızın görüntüsünü dengeleyin (ör. kuşkonmazları bir kuzu pirzolaya 45 derecelik bir açıyla yaslayabilirsiniz).

5. Soslarla Tabaklama Teknikleri

Ana ürününüz tabaklandığında, yemek sunumunuzu zenginleştiren lezzetli soslarla yemeğinizi tamamlamaya hazırsınız. Sıkma şişenizi veya kaşığınızı bir boya fırçası ve sosunuzu da bir ortam olarak düşünün. Sosunuzu eklemeyi bitirdikten sonra, tabağınızın kenarını bir havluyla sildiğinizden emin olun, böylece sunumunuzdan hiçbir damlama dağılmaz. Aşağıda en basit, en hatasız sos kaplama tekniklerinden bazılarını açıklıyoruz.

Bulaşmış Sos Tabaklama Tekniği: Sosunuzu bir sıkma şişesine doldurun. Kalın bir sos tabakasını sıkın ve tabağınızda büyük, içi doldurulmuş bir daire oluşturun. Bir kaşık veya kaplama takozu alın ve sosun ortasına en kalın olduğu yere daldırın. Sosu hızlıca tabağınıza doğru çekin.

Vurgulu Nokta Tabaklama Tekniği: İstediğiniz sos ile bir sıkma şişesini doldurun. Tabağınızı üçte bir kuralı açısından analiz edin, ardından vurgu noktaları ekleyin. Ek renk kontrastı oluşturmak için birden fazla sos kullanın.

Lekeli Vurgu Noktaları Tabaklama Tekniği: Tabağınızın kenarı boyunca kavisli bir çizgide iki sos vurgu noktası arasında geçiş yapın. Ardından, küçük bir kaplama takozu alın ve sıranızdaki ilk vurgu noktasının ortasına yerleştirin. Kaplama takozunu vurgu noktalarından geçirerek çok renkli, tek taraflı bir kenar oluşturun.

Girdaplı Sos Kaplama Tekniği: İstediğiniz sos ile bir sıkma şişesini doldurun. Tabağınızı bir pasta döner tablasının üzerine yerleştirin. Sıkma şişenizi yüzü aşağı bakacak şekilde tabağın ortasına doğrultun. Aynı anda şişenizi sıkarken standınızı döndürün. Döner tasarımınızı çeşitlendirmek için bileğinizi ayarlayın. Daha fazla görsel kontrast oluşturmak için birden fazla sos kullanabilirsiniz.

6. Garnitürle Süsleme Teknikleri

Geçmişte şefler her tabağa gelişigüzel bir şekilde bir parça marul ve bir limon ya da domates dilimi atardı. Ancak bu garnitürler yemeğe heyecan verici bir şey katmadı ve genellikle konuklar garnitürleri yemedi. Modern garnitürler, lezzet lokmaları yaratmak için yemekle düşünceli bir şekilde eşleşir. Yemek sunumunun son adımında ustalaşmak için bu süsleme tekniklerini ve yönergelerini izleyin.

Yenilebilir Garnitürler: Tabak sunumunu bitirirken, garnitürlerin her zaman yenilebilir olması ve yemeği zenginleştirmesi gerektiğini unutmayın. Bir garnitürün ait olup olmadığını belirlemek için, onu eşlik ettiği yemekle aynı lokmada tüketmek isteyip istemediğinizi kendinize sorun.

Kasıtlı Yerleştirme: Garnitürleri asla tabağın bir köşesine yığmayın. Bunun yerine, renk veya doku eklemek için onları ayarında dağıtın. Örneğin, köri sosunda marine edilmiş hassas bir balık filetosunun üzerine çıtır havuç dilimleri yerleştirin ve tabağı nar taneleri ile süsleyin.

Az ama öz: Garnitürleri asla tabağın bir köşesine yığmayın. Tabağınız doluysa, tabağınızı aşırı doldurmadan yemeğinizin tadını ve görünümünü iyileştirmek için bir aromalı sirke veya zeytinyağı damlacıkları tercih edin.

Kaçınılması Gereken Süslemeler: Çiğ otlar, büyük narenciye parçaları ve güçlü kokulu herhangi bir şey gibi iştah açıcı olmayan garnitürler kullanmaktan kaçının. Ayrıca prezantasyonu uzun süren garnitürlerden kaçının.

7. Geleneksel tabaklama teknikleri:

Geleneksel tabak sunumları, yiyecekleri yalnızca bir saat kadranı kılavuz olarak kullanarak sunar. Giriş veya ana odak noktası, saat 4 ile 8 arasında servis edilir. Nişasta saat 9 ile 10 arasında, sebzeler ise saat 2 ile 3 arasında kaplanır. Sos, ana öğenin altında veya üzerinde servis edilir. Bu basit sunum, unsurlar dengeli olduğu sürece etkili olabilir. Bileşenleri ve tabağı çerçevelemek için arka plan olarak üst üste bindiren üçte bir kuralı konseptini kullanın. Proteini nişastanın üzerine yaslayarak yükseklik kazanın. Sos aynı zamanda bir bağlama elemanı olarak da işlev görecektir.

Dikey ve Yatay Çizgiler: Dikey, yatay veya açılı güçlü, temiz çizgiler plakaya düzgün ve mantıklı bir boyut sağlar. Çizgiler, proteinlerin, sebzelerin veya sosların yerleştirilmesiyle oluşturulabilir. Desenler bu çizgilerin tekrarlanmasıyla ortaya çıkar ve kesişen veya örtüşen çizgilerle çeşitlilik ortaya çıkar. Tekrarlanan çizgilerin monotonluğu, diğer gıda şekillerinin eklenmesi ve özenle yerleştirilmiş garnitürlerle kesintiye uğrar.

Triolar: Küçük tabaklar ve testerlar  için popüler olan üçlü, tek sayılar ve negatif boşluk kullanan tabak sunumuna başka bir yaklaşımdır. Bir tabak üçlü, üç farklı şekilde hazırlanmış mevsimlik bir ürün içerebilir. Sıcak ve soğuk sıcaklıkları içerebilir. Aynı zamanda, şefin birden fazla yaratıcı eşleştirme için fırsatı olur. Üçlü sunumda doğrusal bir tarzda, üçgen bir desende ve hatta serbest biçimli bir tarzda yapılabilir.

Serbest stil tabaklama tekniği: Serbest stil tabaklamaorganize rast geleliği, keyfi ancak doğal bir görünüm sunar, ancak yine de benzer görsel kompozisyon kurallarını kullanarak düşünmeyi ve planlamayı gerektirir. Bazen organik olarak da adlandırılan serbest biçimli sumumla, “birlikte yetişen birlikte olur” kavramına güven verir. Bu yaklaşım, daha rahat olan düzleştirilmiş bir tasarım kullanır. Serbest stil tabaklama, yapısızlaştırılmış yaklaşım gibi, yemek düzenine ve tasarımına daha akıcı bir yaklaşım oluşturmak için kullanılabilir. Bu kaplama stili, sunuma doğal bir unsur kazandırmak için genellikle ahşap, arduvaz veya taş plakalar kullanır.

Japon Kaiseki Tekniği: 400 yıl öncesine kadar Budist keşiş geleneklerine dayanan resmi bir yemek geleneği olan Kaiseki, yemeğin lezzetlerini, dokularını, görünümünü ve renklerini dengeler. Mevsimsellik, çeşitli şekiller, renkler, dokular ve boyutlar kullanılarak yemeğin mevsimsel doğasını geliştirmek için seçilen yemeklerin türünde olduğu kadar pişirmede de önemlidir. Her öğün beş renkle temsil edilir: kırmızı, beyaz, yeşil, siyah ve sarı, göze çekici gelmenin yanı sıra gıdanın sağlıklı beslenmesini sağlar. Her menüde ayrıca çiğ, buharda pişirilmiş, kızartılmış, buharda pişirilmiş ve kavrulmuş veya ızgarada hazırlanan ürünler de yer alır. Yiyecekler, yemek çubuklarıyla kolayca yenebilecek ve küçük, ayrı porsiyonlarda ayrı tabaklarda servis edilmek üzere, ısırık büyüklüğünde dilimler veya parçalar halinde kesin olarak kesilir. Plaka sunumları, dramatik etki için yüksekliği kullanan hafif çarpık bir yaklaşımı vurgular. Kaplama felsefesinde negatif alan vurgulanır. Kaiseki, Avrupa’dan Kuzey ve Güney Amerika’ya kadar batı kaplama stillerini etkiledi. Dünyanın dört bir yanındaki kaliteli restoranlarda bulunan tadım menüleri, bir şefin mevsimlik ve yerel yiyecekleri vurgulayan repertuarını sergileyen Japon konseptinden ilham alıyor.

7. Tabaklama araçları:

Sıkma sos şişeleri, kaşıklar, ince ofset ıspatulalar ve tabağa sos uygulamak için fırçalar dahil olmak üzere tabak sunumları için kullanılan çok çeşitli araçlar vardır. Cımbız ve çubuklar, bileşenlerin ve hassas garnitürlerin yerleştirilmesine yardımcı olur. Oluklu, esnek balık ıspatulaları narin balıklar ve benzeri ürünler için uygundur. İstifleme halkaları ve geometrik kalıplar, içerdiği gıdaların korunmasına yardımcı olur ve yerleşime yükseklik katar. Maşa, biftek ve pirzola gibi büyük parçalar için faydalı olsa da sebzeler dahil hassas yiyecekleri kaplarken küçük servis kaşıkları kullanılmalıdır.

Orhan Genceli

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Araç çubuğuna atla