Deneyimli şarap uzmanı, turizmci, eğitimci ve yazar Raci Bostancı mesleki birikimini ve bilgilerini okuyucularımızla paylaşmaya devam ediyor. Bostancı, yazı serisinin ikincisi “Sommelier 2: At sırtından şarap servisine ” ile şarap servisinin tarihini anlattı. Keyifli okumalar…
At sırtından şarap servisine
15. yüzyıldan 20.yüzyıla geliş şarap servisinin gelişimine paralel sommelier işinin de uzun bir yol aldığı dönemler olmuştur. Ancak vurgulamak isterim ki gastronomide şarap servisi tek başına var olmamış, yiyecek ile birlikte gelişmesini sürdürmüştür. İşte ortaçağ dönemlerden itibaren yiyecek kısmında da asırlar sürecek değişiklikler gözleniyordu. Günümüz gastronomi sanatının yine ilk modelleri oluşuyordu. Bu modeller zaman içinde bazı değişiklik gösterseler de temelde günümüz çalışanları ile aynı sayılırdı. Örneğin Cuisiniers (günümüzde aşçılar) 15.yy da rôtisseurs (günümüzde et satıcılar veya kasaplar), 16.yy da traiteurs (yiyecek tedarik edenler), ve sonunda 18.yy da restaurateurs olarak adlandırılan ilk yemek yenecek yerler de doğdu.
Çok kısa süre içinde bu meslekler geniş halk ve burjuva kitlesinden saygı görmeye başladı. 1628 Senesinden sonra rôtisseur’lar kendi yerlerinde en az üç haşlanmış et ve üç güveç yemeğinden oluşan mönü hazırlayanlar olarak görüldü. Aynı senelerde han ve lokanta benzeri yerlerde şarap ile yemek yenmesi yasallaşmasına karşın yemekler iş yerleri tarafından değil rôtisseurs ya da kasaplar tarafından tedarik edildi.
On yıl sonra 1708 senesinde bazı et yemekleri kendi işletmeleri tarafından verilmeye başlandıysa da yine bazı yemeklerin yapımı hala yasaklı kaldı. Verilen yemekler ise gösteri şeklinde sunuldu. Böylece flambe olarak adlandırılan ilk alevli yemeklerin temelleri de atılmış oldu.
Ulusların beslenme ve şarap sunum alışkanlıkları yiyecekte olduğu kadar içecekte de önemlidir. Çeşitli şekillerde şarap tüketimi Kuzey, Güney, Doğu ve Batı Avrupa’da değişiklik gösterir. Fransa, İtalya ve İspanya’da halk şarabı genellikle yemekler ile birlikte tüketir. İngiltere, Almanya, Hollanda ve diğer kuzey ülkeleri ise yemek önsesi ve sonrası şarap içmesini severler. Şarap içimi orta çağdan itibaren halkın sadece bazı geleneklerine değil, aynı zamanda da görgü kurallarına da katılmıştır. Bayanlar beyaz şarap erkekler kırmızı şarap, bayanlar az erkekler daha fazla içer gibi. Hatta o dönemlerde bayanın şaraptan sarhoş olması hiç de hoş karşılanmazdı.
16.yy. sonlarında kraliyet masalarında gümüşten yapılmış ve parlak kaplar bulunurdu. Bu taslar daha fazla günümüz sommelierin ilk versiyonu olan échanson (bardak taşıyıcılar) tarafından test amacı olarak kullanılırdı. Ayrıca kralın şarabı da küçük hasır kaplı cam şişelerde durur, kristal bardaklara dökülür ve bittikçe de yine échanson tarafından doldurulurdu. Yine o dönemlerde de eski yunanlılarda olduğu gibi şaraba su katılabilinirdi.
1700 lü senelerde yemekler direk olarak masaya bırakılırdı. Müşteriler kendilerine veya misafirlerine servisleri kendi yaparlardı. Sadece şarap karafları ya da şişeleri masada olmaz istendiğinde servisi yapılırdı. Diğer görevliler içinde mutfak çocuğu (ya da kızı) olarak adlandırılan görevli şarap dağıtma işini üstlenirdi.
Dikkat edilecek olunursa o tarihlere kadar servis elemanlarından daha fazla mutfak görevlileri, rahipler, mahzen görevlileri şarap sunma işini yapıyorlardı. Yavaş yavaş şarap servis işi diğer görevlerden ayrıldı. Mutfak personeli halkın yemek yediği bölümlerden geri çekildiler ve yerlerini hizmet personeline bıraktılar. Mahzen görevlileri ise sadece organizasyonlarda, şarabı restoranlara getirip zaman zaman da açmakla sorumlu oldular. Zira onlar özel önlüklerini giyip yer altında görev alıyorlardı. Giyimleri diğer yemek servisi yapan personelden çok farklıydı. Böylece yeni sommier yada sommelier yavaş yavaş mahzen görevlilerinden doğuyordu. Bu yeni sommelier eskide olduğu gibi ne at sırtında yük taşıyan kargocu, ne de özel araba kullanan biriydi. Sommelier uzmanlık isteyen bir meslek dalına ulaşırken, mahzenler onun ilgi alanı ve kraliyeti oldu.
İlk Sommelier’li restoranlar
Kayıtlara göre ilk sommelier’li kalite restoran 1792 senesinde ‘La Grande Taverne de Londres’adı altında, ünlü Provence (Güney Fransa) kontu Beauvilliers tarafından açıldı. On beş seneyi aşkın bu restoran ve işletmecisi Beauvilliers Paris’te en iyi restoran ve işletmeci unvanını korudu. Özel giysilerle donatılmış mahzen üstadı, hizmet ve mutfak personeli ile bu ilk görkemli bir restorandı.
Bu ilkler arasında şarap yemek ilişkisi de vardı. Tabii ki sommelier de vardı. 19.yy ortalarına doğru kalite restoranlar giderek arttı. Bu restoranlardan çoğu Paris’te bulunduğundan mesleğinde uzman sommelierler de Paris çevresinde yaygınlaştılar. 1815 Senesinde Café Lemblin’ de açılan Palais-Royal başta olmak üzere, Place de la Madeleine ile Place de la Ré arasındaki bulvarda açılan Restaurant Durand, le Café de Paris, Hill’s Tavern, Café Foy gibi bir çok restoran oldukça ünlü oldu ve her birinde Fransa’nın dünyaca ünlü Saint-Péray, Châteaux Margaux, Romanée, Pouilly, Pommard ve Sauternes şarapları bulunuyordu.
1848 Senesinde açılan La Maison Dorée adlı restoran yüksek sosyetenin ve ünlü yazarların uğrak yeri olmuştur. Bu isimler arasında Galler Prensi, Arago, Labiche, de Villemessant, Dumas, Balzac, Doctor Véron, Théophile Gautier, Orange Prensi, ve Théodore de Banville gibi isimlerde mevcuttur. İki katlı ve 180.000 şişe kapasiteli dünyanın en mükemmel mahzenine sahip restorandı. Her şarabın bedeli o dönemlerde iyi para olan 2 ile 40 frank arasındaydı. Bu da çalışanların satışları gerçekleştirebilmesi için çok iyi bir eğitim gerektiriyordu. Sommelier mesleği bu noktadan itibaren çok daha fazla önem kazanmaya başladı. Yemek boyunca uzman sommelierler yemek salonundan hiç ayrılmamaya ve pahalı şarapları gelen konuklara tanıtmaya başladılar.
7 Haziran 1867 senesinde 3 imparator mönüsü Prusya Kralı I. Wilhelm, Rus Çarı II.Alexander ve oğlu onuruna verilen yemekteki Sommelier’in sunduğu şarapları örneklemeden geçemedim.
Saygılarımla
Raci BOSTANCI
Gelecek sayı: 21 Yüzyıl Sommelieri ve eğitimi
Raci Bostancı’nın diğer yazılarını okumak için linke tıklayabilirsiniz.
