Bir önceki yazımda üzümün içinde bulunabilen, direk veya değişerek şaraba etki eden maddeleri yazmıştım. Bu yazdığım maddelerin, yapılacak şarabın üzümüne uygun olarak dağılmış olması, o üzümden üretilen şarabın da tüm karakterini ortaya koyacaktır. Bu nedenle üzümlerin yetişebileceği iklim ve de toprak yapısı da çok değişkenlik gösterir.Raci Bostancı
Genellikle ılıman kuşak bitkisi olan üzüm yarı ılıman kuşakta da yetişir. Ancak soğuk bölgelerde, meyvenin kendini göstermesiyle toplama zamanı arasında kalan süre içinde yeterince ısı ve ışık alamadığı için meyve gelişemez ve dolayısıyla şaraplığa uygun orandaki şekere ulaşmadığından şarap yapımcılığında kullanılamaz. Şarapçılığa uygun şekere ulaşması için ise, uygun toprak, ısı ve ışık gibi faktörlere ihtiyacı vardır.
Sıcaklık: Dünyanın değişik yörelerinde yetişen üzümlerin bunca büyük çeşitlilik göstermesi öncelikle meyvelerin büyüme mevsiminde aldıkları ısı miktarlarının değişik olmasından kaynaklanır. Meyvenin büyüme mevsimi sırasındaki günlük ortalama ısı miktarı 10 °C den aşağı olmamalıdır. Meyvenin büyüme mevsimi sırasındaki alması gereken toplam ısı miktarı ise, her gün ortalama sıcaklık dereceleri toplanarak hesaplanır ve en uygun miktar ise 1800 °C dolayıdır. Genellikle bu oranı yakalayan üzümde olgun denilen dönem yaşanmakta ve şeker oranı yüksek, asit oranı daha azdır.
Güneş: Asma güneşi seven bir bitki olduğundan, fotosentezin oluşumu ve devamı çok önemlidir. Sürgünlerin iyi gelişmesi, meyve oluşması ve olgunlaşması için bol güneşe ihtiyacı vardır. Senelik ortalama güneşlenme süresi günde 8 saatten az olduğu zaman uygun sıcaklık olsa bile asma için yetersiz kalmaktadır. Ancak senelik ortalama güneşlenme süresinin 20 saate ulaşması veya geçmesi durumunda sürgünler ve gelişme etkilendiğinden asmalar için olumsuzdur. Asmada uygun bir gelişme için yıllık güneşlenme süresinin 1500 – 1600 saat olması gerekir.
Rüzgârlar: Bağcılıkta asma ve üzüm açısından zararlı bir etkiye sahiptirler. Özellikle kuzey ve kuzeydoğudan esen rüzgârlar günlük hava sıcaklığını düşüreceğinden üzüm zamanında istenen olgunluğa gelemez. Diğer önemli bir unsur ise rüzgârların taşıyacağı bağda ve üzümde hastalık yapabilen zararlı mikroorganizmalardır ki bunlar ilk aşamada olmasa bile daha sonraları şarapta kendini gösterebilirler. Bağcılıkta gelişme dönemi boyunca 4 m/sn hızında esen, fazla kuru ve nemli olmayan rüzgârlar üzümlerde kalite yönünden uygun bir etki sağlarlar.
Yağmur, nem: Asma en az suya ihtiyaç duyan bitkiler arasındadır. Bunlarda bağcılıkta önemli rol oynarlar. İlkbahar ve kışın yağan yağmur ve karlar neticesinde (ortalama senede 500 – 600 mm) asma sulama gerektirmeden sağlıklı bir şekilde yetişebilir. Yağış miktarının 350 mm den aşağı olması durumunda kesin sulama gereklidir. Üzümlerin gelişme dönemi olan ilkbaharda yağan yağmurlar bağcılık için önem taşır. Ancak üzümün olgunluğa geldiği son aylardaki yağmurlu günlerin sayısı 12 yi geçmemelidir.
Don olayları: Özellikle kış, ilkbahar geç ve sonbahar erken donları bağcılık açısından büyük engel teşkil ederler ve geriye dönüşü olmayan zararlar verirler. Asmanın çeşitli bölümlerinin donma ısıları değişiktir. Odunsu kısımlar -22 ile -26º C de donarken, 0º C ile -1º C de çiçekler ve tomurcuklar, -3º C ile -6º C de üzüm taneleri donar. Geç budama, yapay sisleme, toprak yüzeyini kuru ot ve organik gübre gibi çöküntü maddelerle kaplama, havayı ısıtmak, yapay rüzgâr ve yağmur yaratmak ve dona dayanıklı asma türleri seçmek dona karşı alınacak tedbirler arasındadır. Ancak dünyanın en değerli şarapları da sert ve don olayları ile geçen bölgelerin şarapları olduğunu unutmayalım. Bu çelişkili durumu o tür şarapları işlediğimizde detaylandıracağım.
Bağcılık için toprak özellikleri: Asmanın büyümesi ve ürüne dönüşmesi; toprağın özellikleri ve kimyevi durumu ile sıkı bir şekilde alakalıdır. Toprağın üstü yani işlenebilen kısmından daha fazla toprağın alt tabakasının asma, üzüm ve ondan yapılan şarap açısından, değerlendirilmesi gerekir. Çünkü asmanın beslenmesine esas olan kökler toprağın alt tabakasına yayılırlar. Asma toprak açısında fazla zorluk göstermez ve her toprakta yetişebilirse de mahsulün iyi olması açısında toprak seçimlerinin doğru yapılması gerekebilir. Her şeyden önce asma alt tabakası derin, yumuşak, biraz taşlı ama çok kuru olmayan toprak ister. Killi ve alkali (tuzlu) toprakların dışında her türlü toprakta yetişir, ancak en çok kireçli ve kumlu toprakları sever. Yine ileri günlerde Chablis, Champagne gibi konularda kireçli toprakların özelliklerine değineceğim.
Üzümün maddeleri ve bu maddelerin istenilen düzeyde oluşması için gerekli olan iklim ve toprak özelliklerini de hafif bir şekilde irdeledikten sonra artık şaraba yavaş yavaş geçiş yapalım. Ama yine de en son olarak üzümün olgunluk safhaları ve bu safhalarda maddelerin oluşumunu görelim.
Üzümün büyümesi ve olgunluğu birbirinde farklı birkaç devreye ayrılır.
Birinci devre (koruk): Meyvenin en küçük devresidir. Meyvelerin oluşumu ile başlayıp tanelerin yumuşaması ile son bulan dönemdir. Bu dönem içinde taneler büyüklük olarak son durumuna gelmesine karşın, henüz gerekli rengi almamıştır. Tanelerde şeker oranı az, asit oranı yüksektir. Bu yüzden meyve ekşidir. Şeker olmadığı için henüz şaraba elverişli değildir.
İkinci devre (alaca): Tanelerin yumuşama zamanıdır. Bu dönemde renkli, siyah üzümlere renk maddesi gelmeye başlar ve tanenin tam olarak olgunluğa ulaşması ile son bulur. Şeker miktarı giderek artarken asit miktarları da aynı şekilde azalır. Bazı özel durumların dışında henüz şarap üretimine uygun değildir.
Üçüncü devre (olgun): Üzümlere renk gelmiş ve sapları esmerleşmiştir. Olgun dönemde beyaz üzüm tanelerinin yeşil renginin yerini sarı, hatta esmer bir sarı alırken, kırmızı (siyah) üzümlerin renkleri ise koyu morumsu yada siyah olur. Şeker son noktasına ulaşırken, asitler iyice çekilmiştir. Şarapçılığa en yatkın dönemi bu dönemdir. Üretilen ve yemek boyunca tüketilen tüm şaraplar bu devre üzümlerinden üretilir. Olgun döneme erişen üzümlerde ihtiyaç duyulan daha önce belirttiğimiz maddeler de yaklaşık olarak şemada görüldüğü gibi oluşmuştur. Bu oranlar şartlara göre değişiklik gösterir.
Dördüncü devre (geçkin): Toplanması gereken olgun üzümler bir süre daha omçalarda (asmalarda) kalarak kabuklarının buruştuğu ve şekerinin en fazla olduğu dönemdir. Bu durumda üzümlerde olabilecek değişmeler hava ve doğa ile ilgilidir. Zira bu dönemde üzüme artık gıda maddeleri gelmez. Sıcaklardan dolayı üzümde bulunan su miktarı çekilir ve asmadan da su gelmediği için üzümler buruşma yapar ve şıra koyulaşır. Bu dönemlerden elde edilen üzümlerin şıraları az olduğundan elde edilen şarap miktarı da düşüktür. Ancak şıradaki şeker miktarı % 40 – 45 i bulur. Aslında artan şeker miktarı değildir.
Sadece fotosentez ve Botrytis cinerea (duruma göre iyi veya kötü huylu bilinen bir küf mantarı) etkileri ile tane içindeki su miktarının azalmasıdır. Fransa’nın Bordeaux iline bağlı Grave bölgesinde yer alan Sauternes ve Barsac kasabalarında, Macaristan’ın Tokay bölgesinde ve Almanya’nın Riesling bölgesinde üretilen beyaz tatlı şaraplar bu dönem üzümlerine aittir. Ancak birkaç ülke dışında üzümlerin bu denli geçkin döneme bırakılması hastalık açısından büyük bir risk taşır. Bu şarapları zamanı gelince detaylı bir şekilde inceleyeceğiz.
Ülkemizde az da olsa geçkin dönem üzümlerinden şarap yapılırsa da genellikle olgun dönem üzümlerinden yapılmaktadır. Çünkü geçkin döneme kadar bekletilen üzümlerdeki şeker ve asit oranı arasındaki denge uyumsuz olmakta, bu da ilerde yapılacak olan şarabın kalitesine olumsuz etki yapmaktadır.
Saygılarımla
Raci BOSTANCI
Gelecek sayı: Şaraba giriş ve yasal olarak tanımlama.
Birinci devre (koruk): Meyvenin en küçük devresidir. Meyvelerin oluşumu ile başlayıp tanelerin yumuşaması ile son bulan dönemdir. Bu dönem içinde taneler büyüklük olarak son durumuna gelmesine karşın, henüz gerekli rengi almamıştır. Tanelerde şeker oranı az, asit oranı yüksektir. Bu yüzden meyve ekşidir. Şeker olmadığı için henüz şaraba elverişli değildir.
İkinci devre (alaca): Tanelerin yumuşama zamanıdır. Bu dönemde renkli, siyah üzümlere renk maddesi gelmeye başlar ve tanenin tam olarak olgunluğa ulaşması ile son bulur. Şeker miktarı giderek artarken asit miktarları da aynı şekilde azalır. Bazı özel durumların dışında henüz şarap üretimine uygun değildir.
Şeker son noktasına ulaşırken, asitler iyice çekilmiştir. Şarapçılığa en yatkın dönemi bu dönemdir. Üretilen ve yemek boyunca tüketilen tüm şaraplar bu devre üzümlerinden üretilir. Olgun döneme erişen üzümlerde ihtiyaç duyulan daha önce belirttiğimiz maddeler de yaklaşık olarak şemada görüldüğü gibi oluşmuştur. Bu oranlar şartlara göre değişiklik gösterir.
Zira bu dönemde üzüme artık gıda maddeleri gelmez. Sıcaklardan dolayı üzümde bulunan su miktarı çekilir ve asmadan da su gelmediği için üzümler buruşma yapar ve şıra koyulaşır. Bu dönemlerden elde edilen üzümlerin şıraları az olduğundan elde edilen şarap miktarı da düşüktür. Ancak şıradaki şeker miktarı % 40 – 45 i bulur. Aslında artan şeker miktarı değildir.
Sadece fotosentez ve Botrytis cinerea (duruma göre iyi veya kötü huylu bilinen bir küf mantarı) etkileri ile tane içindeki su miktarının azalmasıdır. Fransa’nın Bordeaux iline bağlı Grave bölgesinde yer alan Sauternes ve Barsac kasabalarında, Macaristan’ın Tokay bölgesinde ve Almanya’nın Riesling bölgesinde üretilen beyaz tatlı şaraplar bu dönem üzümlerine aittir. Ancak birkaç ülke dışında üzümlerin bu denli geçkin döneme bırakılması hastalık açısından büyük bir risk taşır. Bu şarapları zamanı gelince detaylı bir şekilde inceleyeceğiz.