Değerli şarap severler, daha önce yazmaya başladığım Sommelier gözüyle şarap serisinde yavaş yavaş dünya şarapçılığına geçmek istedim. Arada kalan beyaz ve kırmızı şarap üretimleri, Sofra dışı şarapları tanıma işlemlerini, tadım gibi bilgilere benim Youtube videolarımdan daha detaylı görebilirsiniz. Ancak bunu sırayla yapmakta fayda vardır. Örneğin ilk sıraya beyaz şarap üretiminin üzümün hasatı, salkımlarından ayrılması, şıraların kalite sırasına göre ayrılması ve ön süzme işlemini https://youtu.be/IfuxGFrOA8E videomdan izleyebilirsiniz. Seste biraz sorun varsa da diğer videolarda bunu düzeltebildim. Sonra sırayla diğer videolarımı önereceğim.
Bu arada ben dünyanın ünlü şarap bölgelerini ve bu bölgelerin şaraplarını tanıtmaya çalışacağım. Önce bu günlerde çokça sorulan CHIANTI şarapları. Tüm dünyada yaygın bir şekilde tüketilen meşhur İtalyan şaraplarının üretim merkezleri sayılan bölgelerin en yoğun olduğu mıntıkalar Orta İtalya çevresine toplanmışlardır. Toscana, Bolgheri, Umbria ve Castelli Romani Orta İtalya’nın en önemli DOC bölgeleridir.
TOSCANA Yalnızca Orta İtalya’nın değil, aynı zamanda da bütün İtalya’nın en gözde şaraplarının üretildiği en önemli bölgedir. Toscana bölgesinde üretilen ve İtalya’nın en ünlü kırmızı şarapları arasında yer alan Chianti (özellikle Chianti Classico) aynı Brunello di Montalcino ve Vino Nobile di Montepulciano ünlü şarapları gibi üretimleri Sangiovese üzümüne dayanır. Bu şarapları da ileride irdeleyeceğiz. Ama önce Chianti.
Her ne kadar yandaki haritada Orta İtalya’da bulunan Chianti üreten bölgeler gösteriliyor olsa da yine de kesin sınırlar koymak çok zordur. Bunun nedeni, zamanla Chianti şarabının üretildiği alan genişlemiştir. Chianti, Toscana bölgesinin en önemli DOCG kırmızı şarapları arasındadır. Harmanlarında yasal olarak her ne kadar Canaiolo, Trebbiano, Malvasia ve az miktar Cabernet Sauvignon üzümleri kullanılsa da yine de yasal olarak harmanın en büyük çoğunluğu Sangiovese üzümü alır. DOCG altında üretimi olan 7 ayrı bölge vardır. Classico ve Rufina bunlardan en iyi iki sırayı oluşturur ve yurt dışında bu türler gözde şaraplar içindedir. Diğer bölgeler ise Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane ve Montalbano bölgeleridir.
Pekala nedir bu DOC veya DOCG? İtalyan hükümetleri 1963 ile 1992 seneleri arasında İtalyan şaraplarını ve isimlerini sert bir yasayla sınıflandırmıştır. Bu yasa aslında önce Fransa’da başlamış ve giderek şarap üreten tüm dünya ülkeleri Bu yasaya göre bölgede belirtilen üzümler ile yine belirtilen tekniklerle üretilen kaliteli şaraplar DOC (Denominazione di Origine Controllata) altında tescillenir. Ancak daha üstün nitelikli şaraplar ise DOCG (G “Garantita”) olarak belirlenmiştir. Yaklaşık 300 adet şarap ve bu şarapların üretildikleri bölgeler üzüm çeşitlerine, üretim metotlarına, ürün kalite karakterlerine göre kesinleşmiş DOC yasaları altında toplanırlar. Bu konuya daha sonraki yazılarımda yeniden değineceğim.
Dünyaca ünlü Chianti şaraplarının ilk üretimi bir yüzyıldan daha fazla bir süre önce, zamanın ünlü kişisi ve Başbakanı Baron Ricasoli tarafından, yine kendi yeri olan Brólio şatosunda gerçekleştirildi. Geçmişte Chianti şarapları fazla üretimden, diğer bölge şarapları ile harmanlanmasından, gereksiz şekilde uzun süre fıçı eskimeleri yapmasından ve kalitesiz durultma maddelerinin kullanılmasından dolayı bir süre değer kaybına uğramıştı. 1963 Senesinde DOC yasalarınca yapılan Chianti tanımlamalarında % 30 kadar beyaz üzüm kullanılması serbest bırakıldı. Dinlendirilmiş Chianti şarapları da aynı kurallar altında toplanınca üreticiler bu yasadan hoşnut olmadılar, ya kuralların değişmesini ya da kendi şaraplarını kendi yollarıyla üretip şaraba yeni isim verilmesini talep ettiler. Florence kentinin geçmişi köklü bir ailesi olan Antinori ailesi 1978 senesinde beyaz üzüm yerine % 10 Cabernet Sauvignon katımı ile Tignanello markası altında mevcut Chianti şaraplarına alternatif bir şarap geliştirdiler. 1984 Senesinde çıkarılan DOCG yasalarınca Riserva Chianti şarapları özel bir statü altına alınmıştır.
1984 Senesinde çıkarılan DOCG yasalarınca Riserva Chianti şarapları özel bir statü altına alınmıştır. Yeni statü gereği Riserva Chianti şarapları şişe dinlendirilmesi öncesinde üç sene meşe fıçılar içinde dinlendirmeleri şart koşuldu. Gene aynı kurallar içinde fiaschi adı verilen ince dar şişeler yerine klasik Bordeaux şişeleri kullanılmaya başlandı. Fiashi hasır kaplı şişelerdi. Bu şişelerde şarabın eskimesi olanaksızdı, zira şişelerin yapısı raflarda yan yatırılarak üst üste dizilmesine olanak tanımıyordu. İşte bundan dolayı fiaschi diğer bir değişle fiyasko anlamındaydı. Bu şişeler günümüzde ender de olsa kullanılmaktadır.
Genellikle Riserva Chianti üreticilerinin çoğu şaraplarını ya büyük meşe fıçılarında ya da botti denilen büyük kestane ağacından yapılmış fıçılarda dinlendirirler. Bir kısım üreticiler ise barriques denilen küçük meşe fıçıları kullanırlar. Geleneksel Chianti üretiminde eskiden çok yaygın olarak kullanılan ve halk arasında il governo olarak adlandırılan yöntem kısmen de olsa bazı yörelerde halen kullanılmaktadır. Bu yöntemde bir kısım üzümler kurumaya bırakılır ve ana fermantasyon sonrası tanklara ilave edilir. Böylece mevcut asidi azaltmak, renkte istenilen tonu yakalamak ve alkol oranını yükseltmek amacıyla ikinci bir fermantasyon gerçekleştirilir. Daha önceleri normal ve çabuk tüketilen Chianti şarapları için kullanılan governo yöntemi, günümüzde içerdikleri yüksek maliyetten dolayı daha fazla Riserva Chianti şarapları için kullanılmaktadır.
Chianti şarapları çok yönlü şaraplardandır. Riserva Chianti dışında kalan normal Chianti şarapları berrak, mor – kırmızı renginde ve yoğun kiraz aromalıdır. Riserva Chianti şarapları ise meşe fıçı dinlendirmelerinden dolayı daha güçlü, yoğun, tanence zengin ve meyvemsi lezzettedir.
Saygılarımla
Raci BOSTANCI
Raci Bostancı’nın diğer yazılarını okumak için linke tıklayabilirsiniz.
