Deneyimli turizmci, şarap uzmanı, eğitimci ve yazar Raci Bostancı mesleki birikimini ve bilgilerini okuyucularımızla paylaşıyor. Bostancı, her hafta yayınlanacak yazı serisiyle içeceklerin dünyasını ve şarap kültürünü anlatacak. Yazı serisinin ilki “Şarap servisi ve Sommelier”. Keyifli okumalar…
Baccha şenliklerinden at sırtına…
Çok eskilerden beri Mitolojide kabul gören Dionysos’un varlığından bu yana şarap sevgisi var ise, Rönesans dönemlerinde lordların eğlenceleri ile başlayıp 19. yüzyılda kaliteli restoranlarda gelişen şarap servisinin özelliği de gastronomi sektöründe hep gündemde kalmıştır. Asırlardır kaliteli yemeklerin sunulduğu gecelerde, yemek boyunca sommelier, yüzyıllardır gelen yemek ve içki kültürünü zenginleştiren gastronominin en asil kişileri arasında yerini almıştır.
Öncelikle şunu belirtmek isterim; Gastronomide Sommelier ve buna bağlı olarak şarap servisi var olmamış, Aynı tüm yiyecek ve içecek servisleri gibi yaratılmıştır. En altlardan gelip, gastronominin en tepesine kurulan Sommelier (Somelye) kimdi? Geçmişinde hangi aşamalardan geçip bu unvana sahip olmuştu?
Klasik mitolojik çağlar da ilk şarap servislerinde Baccha olarak adlandırılan düşsel perileri görüyoruz. Mitolojide Baccha’lar, Dionysos’u büyüten düşsel perilerdir.
Şöyle ki, Dionysos Zeus ve Semele’nin oğludur. Ancak Zeus’un gerçek karısı Hera’dır. Hera’nın gayrimeşru doğan Dionysos’a zarar vereceğini bilen Zeus onu alır ve doğum zamanına kadar baldırında saklar, böylece Dionysos zamanı gelince de 2. kez doğar. Zeus Dionysos’u büyüyünceye kadar onu Nysa dağının düşsel perilere teslim eder. Baccha olarak adlandırılan bu düşsel periler Dionysos’u büyütürlerken aralarında da şenlikler düzenlerler ve şarap içerlerdi. Belki de Dionysos’a bundan dolayı ‘Bacchus’ de deniliyor. Günümüzde hala Baccha şenlikleri yapılmaktadır. Böylece günümüz restoran, bar taverna gibi eğlence yerlerin ilk şarap servisinin temelleri bu güzel masallarda atılıyordu.
Uygar dünyaya geçerken öncelikle erkekler şarap servisi işinde kendini göstermeye başladıysa da birkaç yüzyıl boyunca bu servis işi diğer branşlarca daha düşük seviyede bir iş olarak kabul gördü ve aşağılandı. Orta çağların sonlarına doğru şarap servisinin bazı özellikleri, yine şarap üreticileri tarafından uygulanmıştır. Lordlar verdikleri yemek ziyafetlerinde lordun kendi bağlarına bakan ve şarap üreten kişilerin de bu ziyafete katılmalarını ve dört veya beş saat boyunca yenilen yemeklere göre şarap sunumu yapmalarını istemişlerdir. Uygar dünyada bu ilk bilinen şarap servisleri uygulayıcısı kişiler rahipler olarak karşımıza çıkar. Rahipler lordların bağlarına da bakıyorlardı. Yemek sırasında rahipleri beklemek gelenek halindeydi. Manastırlarda görev alan mahzen hizmetkârlar da cellerier olarak adlandırılıyorlardı ve masada ilk şarap servisi yapanlar karşımıza çıkıyor.
11. yüzyıla kadar çeşitli isimlerde çeşitli görevler alındı. Örneğin échansons ilk kadeh taşıyıcılarıydılar. Skanjo olarak adlandırılanlar ise yine şarap servisinden sorumlu kişilerdi. Daha sonraları ise skanjo’lar büyük ziyafetlerde görev alarak ya da bouteiller olarak adlandırıldılar. Bouteiller terimi ise kral ya da lord masalarının şaraplarından sorumlu, şarabı tanıtan kimselere verilen bir terimdi. Daha sonraları bu görevin yerini Maître-Échanson denilen kraliyet ailelerin bağlarından sorumlu bira, şarap tüccarlarını yargılama yetkisi taşıyan kişiler aldı. Bu görevde yetkili kişiler dönemin kralı VII. Charles altında Grand Échanson oldular. Échanson’lar yani bardak taşıyıcılar sosyal basamakları yavaş yavaş tırmanarak, şarabın en asil kişileri konumuna geldiler. Hatta genç soylular ve aristokratlar arasında böyle kişilere sahip olmak oldukça onur verici bir olaydı. Bence bunlar ilk Somelye idi.
Sommier veya sommelier kelimesi ise Latince de kargo veya yükten sorumlu kişi anlamına gelen sagmarium kelimesinden türemiştir. Önceleri ‘sommiers’ hayvan sırtında çeşitli malzemeler taşıyan kişilere denirdi. Net olarak bilemiyoruz, büyük bir olasılıkla at sırtında, at arabasında deriden yapılmış birçok gözlü heybeler veya ahşap içerisinde şarap da taşıyan kargocular da olabilirdi.
Saygılarımla
Raci BOSTANCI
Gelecek sayı: Sommelier 2: At sırtından şarap servisine
Raci Bostancı’nın diğer yazılarını okumak için linke tıklayabilirsiniz.
