Doç Dr. Demet Genceli’nin Kitabı Gourmand Awards 2023 Dünya Finalinde!

Doç. Dr. Demet Genceli’nin kitabı “Dark Gastronomy in Times of Tribulation “, Gourmand Awards 2023 yılı ödüllerinde “Mutfak Tarihi” kategorisinde yayımlanmış dünyadaki en iyi 3 kitap içinde yer aldı.

İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde öğretim üyesi olarak görev yapan Doç. Dr. Demet Genceli’nin büyük ses getiren kitabı “Dark Gastronomy in Times of Tribulation ” Gastronomi Kitaplarının Oscar’ı olarak da bilinen ve yaklaşık 130 farklı kategoride 29 yıldır verilmekte olan Gourmand Awards (https://www.cookbookfair.com/ ) 2023 yılı ödüllerinde D05-Culinary History (Mutfak Tarihi) kategorisinde yayımlanmış dünyadaki en iyi 3 kitap içinde yer aldı.

Dark Gastronomy in Times of Tribulation kitabı aynı zamanda Türk yazarlar tarafından 2023 yılında yayımlanmış en iyi Gastronomi Kitabı ödülünde de 5 kitaptan biri olarak yer aldı.

“Mutfak Tarihi” kategorisinde yayımlanmış dünyadaki en iyi kitap olarak birincinin seçileceği ödül töreninin 27-29 Kasım tarihlerinde Riyad’da yapılacağı belirtildi. Türk yazarlar tarafından 2023 yılında yayımlanmış en iyi Gastronomi Kitabı ödülü de yine aynı tarihlerde Riyad’da verilecek.

Gourmand Awards, her yıl ‘Gurme Yemek Kitapları’, ‘Gurme İçecek Kitapları’ ve ‘Gurme Film’” olmak üzere üç ayrı kategoride değerlendirme yapan sektörün tek uluslararası değerlendirme kurulu olarak biliniyor.

Doç. Dr. Genceli tüm dünyada ilgiyle karşılanan kitabı “Dark Gastronomy in Times of Tribulation”ı anlattı:

Bu kitabı yazma düşüncesi, Viktor E. Frankl’in İnsanın Anlam Arayışı kitabını okurken zihnimin içinde ilk tohumlarını atmıştır. 2. Dünya Savaşı döneminde toplama kamplarında yaşayan esirlerin yedikleri, yiyemedikleri, hayatta kalmak ile onuruyla ölmek arasında kaldıkları gıda temelli ikilemler beni oldukça etkilemiştir. Bu tarihlerden biraz geriye gidildiğinde, Ekim Devrimi döneminde Rusya’dan kaçıp İstanbul başta olmak üzere Türkiye’deki çeşitli şehirlerde yaşamaya başlayan Rusların özlem duydukları kendi mutfak ve sunum kültürlerini, çeşitli restoranlar açarak Türk halkına tanıtmaları, gastronomik alışkanlıklarını aşılamaları ve zor bir dönemin gastronomi kapsamında kültürel bir kaynaşmaya dönüşmesi ise inanılmazdır.

Zaman içinde farklı zor dönemleri araştırmaya başlamamla insanlık tarihinin bu zor dönemlerde gastronomiyi ve yeme-içmeyi bazen hayata ve mucizelere tutunmak için manevi bir dal olarak gördüklerini, bazense gastronomik ögelerden gerçekten de bir ilaç olarak faydalandıklarını fark ettim. Hepimiz, dünyanın farklı ülkelerinde farklı öğretmenlerden benzer tarih derslerini aldık. Tarihteki yaşanmış olayları bazen empati kurarak, bazense sadece yılları ve kişilerin isimlerini ezberleyerek öğrendik. Oysaki tarihte yaşanmış olaylar sayesinde / ya da yüzünden bazen dünyanın farklı yerlerindeki insanlarla ortak bir kültürü bilmeden yaşatmaya devam ettik. Yemekleri benzer şekilde pişirip, benzer sunumlarla tükettik. Bunlara farklı isimler koyduk. İçerikleri kadar bu yemekleri kültürlerimize aşılayan da aynı zor zamanlardı aslında. Bunun üzerinde hiç durup düşünmedik. Kıtaları, ülkeleri, şehirleri, toplumları ve insanları birbirlerine en zor zamanlarda bile bağlamış olan unsurun gastronomi olabileceğini bilemedik. Farklı cephelerde omuz omuza ya da karşı karşıya savaşan insanların bazen bir paket çikolata, bazense bir bardak bira ile mutlu olabildiklerini yazmıyordu lisedeki tarih kitapları. Küresel salgınlarda tüm dünyanın tek yürek halinde bazen bir gıda sayesinde hayatta kalabildiğini öğrenmedik öğretmenlerimizden. Biz sadece salgınların isimlerini bildik. Bir bölgede gerçekleşen bir doğa olayında yardım kolilerinde kendi kültürlerimize ait gıdalar da vardı halbuki. Belki sadece ilaç, battaniye gönderildiğini düşündük ama binlerce kilometre ötelerde travma yaşayan, ölümün kıyısından dönmüş insanlar bizim konserve gıdalarımızla yaşamaya devam ediyorlardı. Etiketini okuyamamalarına, içeriğini bilmemelerine rağmen o gıdalarla yaşıyorlardı.

Dünyadaki tüm toplumlar yüzyıllar boyunca çeşitli sıkıntılı dönemlerden geçmişlerdir. Yaşam koşulları, hayat standartları, ekonomik alım güçleri ve yeme-içme ritüelleri bazen bir savaş sebebiyle, bazen ekonomi temelli küresel darboğaz sebebiyle, bazen bir doğal afet ile bazen ise bir salgın hastalık sebebiyle sınanmıştır. İnsanlar bazen bazı gıdalara mecbur kalmışlardır. Öncelikleri değişmiş, düzenleri bozulmuş ve bazen çok yabancı oldukları ve hatta tanımadıkları yiyecekleri zor koşullarda hayatta kalabilmek uğruna yemek zorunda kalmışlardır. Zor zamanlar, insanlığı defalarca sınamıştır. Bazı olaylar dünya nüfusunun çoğunu etkilemiş, bazı olaylarda ise belli bölgelerdeki yaşayan topluluklar bazen tek bir sıkıntıdan çok yoğun şekilde etkilenmişlerdir.

Kitap, kronolojik sırayla 14. Yüzyılda yaşanmış Kara Veba salgını ile başlamakta ve 2004 yılında meydana gelen Hint Okyanusu Depremi ile son bulan 10 ayrı bölümü içermektedir.

Birinci bölüm-Kara Veba dönemi

Salgın hastalıklar, tarih boyunca insanlık için sorun oluşturmuştur çünkü yalnızca enfekte ettikleri bireyleri değil, tüm toplumu pek çok yönden etkilemektedir. Nitekim 1347’den başlayan ve Kara Ölüm olarak adlandırılan veba salgını, milyonlarca insanın ölümüne sebep olmuştur ve toplumu psikolojik olarak derinden etkileyerek toplumun en büyük korkusu haline bürünmüştür. Kara Veba’nın ortaya çıkışı günümüzde keşfedilen yeni kaynaklarla Orta Asya’ya dayandırılsa da uzun yıllar boyunca başlangıç noktasının Çin olduğu kayıtlarda geçmektedir. Kara Veba, Avrupa nüfusunun yaklaşık %40‘ının ölümüne sebep olarak insanlığın en büyük tehdit unsuru olmuştur. Ölümler neticesinde dünya ekonomik ve sosyolojik yapısı tümden değişmiştir. Hatta bu olaylar düzeldikten sonra bile insanlar üzerinde etkisi uzun bir süre devam etmiştir. Salgın öncesi ve sonrasında özellikle Avrupa içindeki yiyecek tüketiminde tahıldan hayvancılığa, ekonomik tüketimden lüks tüketime doğru geçişler ve salgının önlenmesinde kullanılan gıda reçeteleri bu trajik dönemde bile gastronominin insanlık için öneminin altını çizmektedir.

İkinci bölüm-Fransız İhtilali dönemi

Fransız İhtilali, dünya siyasi tarihini şekillendiren en önemli olaylardan biri olmasının yanında sosyo-kültürel ve sosyo-ekonomik altyapısı sebebiyle Fransız halkı başta olmak üzere Avrupa’nın ve dolayısıyla diğer ülkelerin
milletlerinin de hayatlarını değiştirmiştir. 1789 öncesi dönem boyunca özellikle İngiltere ve Fransa’nın geniş iktisadi güce kavuştukları görülmektedir. İngiltere daha çok Amerika ve Asya’da, Fransa ise Avrupa içinde ve Yakın Doğu’da geniş ticaret imkânlarına kavuşmuştu. XIX. Yüzyıl ekonomisi daha çok İngiliz Endüstri Devrimi etkisi altında şekillenmişse de siyaseti ve ideolojisi de Fransızlar tarafından şekillenmiştir. O zamana kadar Avrupalı düşüncelere
direnmiş olan eski uygarlıklar, modern dünya ideolojisiyle ilk kez Fransa sayesinde tanışmıştır. Bu da Fransız İhtilali sayesinde olmuştur. Fransız İhtilali, tek bir cümle ile açıklanacak olursa, yiyecek ekmek bile bulamayan ve sefalet içinde sürünen Fransız halkının sıcak çikolata içerek çay partileri yapan seçkin sınıfa gastronomik temelli sosyolojik ve felsefi başkaldırısı olarak da ifade edilebilir.

Üçüncü bölüm-İrlanda Kıtlığı dönemi

1845-1852 yılları arasında meydana gelen İrlanda Patates Kıtlığının gerek yaşandığı dönemde gerekse sonraki yıllarda İrlanda’da büyük yıkıcı etkileri olmuştur. Kuşkusuz en önemli etkilerinden birisi insan kayıplarıdır. Bugün dâhi İrlanda nüfusu kıtlık öncesi rakamlara ulaşamamıştır. Yaşanan bu kıtlığa sebep olan phytophthorainfestans isimli mantar aslında o dönemde Avrupa’da başka ülkelerdeki patateslerde de görülmüştür. Ancak hiçbir yerde İrlanda’da olduğu gibi büyük yıkımlara neden olmamıştır. Bu felaket sonucu meydana gelen insan kayıpları, ölümlerden ve göçlerden kaynaklanmaktadır. İrlanda’dan ABD başta olmak üzere Avustralya, Kanada gibi ülkelere büyük göçler gerçekleşmiştir.

Dördüncü bölüm-Birinci Dünya Savaşı dönemi

Bu bölümde 1. Dünya Savaşı’na yol açan olaylar, savaş sırasındaki açılan cepheler, savaşa katılan ülkeler hakkında bilgiler verildikten sonra ülke ülke hem cephede askerin ne yediğine hem de halkın ne yediğine değinilmiştir.
Çok zor geçen bu yıllarda her ülkenin hem gıdasal hem ekonomik anlamda ne kadar büyük kıtlıklarla mücadele ettiği görülmektedir. 1. Dünya Savaşı, insanların yeme alışkanlıklarınıdeğiştirmekle kalmamış, onların bilinçaltlarını nesiller boyunca etkileyecek gastronomiktravmalar da yaratmıştır.

Beşinci bölüm-Ekim Devrimi dönemi

Bu bölümde Rusya’daki Ekim Devrimi öncesindenbaşlayan ve Ekim Devrimi’ni getiren gelişmeler, o dönemde yenilen yiyecekler ve devrimsonrası yeme-içme ile etkileri ele alınmıştır. Ekim Devrimi Rusya’nın içinde olduğu kadar Rusya’nın dışında da çeşitli gastronomik gelişmelere sebep olmuştur. Devrim sonrası yaşanan iç savaşla beraber 1919’dan itibaren yoğun Beyaz Rus göçü başlamıştır. Bu göçte en fazla konuk ağırlayan şehirlerden biri İstanbul olmuştur. İşgal altında olan ve zor dönemler geçiren İstanbul’a on binlerce Beyaz Rus gelmiş, İstanbul’un yeme-içme ve gece hayatına hızlı bir giriş yapan çoğu aristokrat ve parasız bu Ruslar, yüksek entelektüel seviyeleri ve görgüleri ile İstanbul ve dolayısıyla Türk gastronomisine yepyeni bir soluk getirmişlerdir. Beyaz Rusların açtığı lokanta, pastane ve kulüpler çoktan kapanmıştır. Ne var ki, onların şehre beraberinde getirdikleri kültür ve alışkanlıklar, başta İstanbul’un ve Türk tarihinin sosyokültürel belleğinin içindeki yerini hala korumaktadır.

Altıncı bölüm-İspanyol Gribi dönemi

1918 yılının ilkbaharında Amerika’nın Kansas City şehrinde ortaya çıkan ve İspanyol gribi olarak adlandırılan grip salgını, Birinci Dünya Savaşı’nı etkilemekle kalmamış aynı zamanda milyonlarca insanın ölümüne yol açmıştır. 3 dalga halinde arka arkaya gelen salgında savaş dönemi olması nedeniyle hastalığın dünyanın dört bir yanına rahat bir biçimde yayılması oldukça kolay olmuştur. İspanyol gribinin yayılmasını önlemek için alınan tedbirler başta yiyecek-içecek sektörü olmak üzere pek çok sektörü vurmuştur. Ayrıca o dönemde viski, soğan gibi bazı yiyecek ve içecekler hastalığın tedavisinde önemli rol oynamıştır.

Yedinci bölüm-1929 Büyük Buhran dönemi

New York borsasının 24 Ekim 1929’da büyük miktarda değer kaybetmesiyle tüm dünya, tarihin en büyük bunalımlarından birine sürüklenmiştir. Kriz nedeniyle dünya borsaları değer kaybetme sürecine girmiş, bankalarda
iflaslar yaşanmış, toplam tüketim ve yatırımlarda hızlı düşüşler meydana gelmiştir. Dünyada yaşanmış en büyük ekonomik kriz olarak bilinen bu dönemde halk yiyecek ve giyecek bulmakta zorlanmış, bu yüzden kendi tasarruf yöntemlerini dahi kendileri bulmak zorunda kalmıştır. Milyonlarca kişi işsiz kalmış, o güne kadar varlık içinde yaşamış olan ve yüksek eğitime sahip kişiler dahi sokaklarda açlıkla mücadele etmiş, yüzlerce intihar vakası meydana
gelmiştir. Dünya tarihinin en zorlu dönemlerinden biri olan 1929 ve onu takip eden yılların hemen her ülkenin karanlık hatıralarında önemli bir yeri bulunmaktadır. Bu dönemde Campbell Çorbaları gibi farklı gıdalar ve konserve markaları ortaya çıkmıştır.

Sekizinci bölüm-İkinci Dünya Savaşı dönemi

1939-1945 yılları arasında süren ve milyonlarca insanın ölümüyle sonuçlanan 2. Dünya Savaşı, sebepleri, yaşattıkları ve sonuçları ile tarihin tozlu ve karanlık sayfalarında yerini almaktadır. Savaş boyunca etkilenen milyonlarca insanın gerek cephelerde gerek halkların kendi içinde yaşadıkları zor anlar gıda sıkıntıları ve yetersiz beslenmelerle de kendini göstermiştir. Bu zor zamanlarda yaşananlar dünyada yaşayan pek çok kişi tarafından ayrıntılarıyla bilinse de bu bölümde arka plandaki yaşanan gastronomik olaylar ele alınmıştır. Savaş boyunca bulunabilen ve yenilen gıdalar,
gıda karnesi sistemi, Nazi toplama kamplarındaki yiyecekler ve bu kanlı savaş boyunca öne çıkan bazı yiyecekler ayrıntılarıyla ele alınmaya çalışılmıştır.

Dokuzuncu bölüm-Kore Savaşı dönemi

Dünyadaki pek çok farklı ülkeyi doğrudan veyadolaylı etkilemiş olan bu savaş, Güney ve Kuzey Kore arasında, 1950 yılının Haziran ayından 1953 yılının Temmuz ayına kadar sürmüştür. Savaşa katılan farklı ülkeler çok sayıda kayıp
vermişlerdir. Bu bölümde cephelerde askerlerin birbirlerine tanıttıkları ve hep birlikte tükettikleri gıda maddeleri olmuş, gastronomi kapsamında yapılan yardımlarda ise Kore halkının farklı ürünlerle tanışmışlardır.

Onuncu bölüm-Hint Okyanusu Depremi dönemi

26 Aralık 2004 tarihinde Endonezya’nın Sumatra adasının batısında Richter ölçeğine göre 9.1 büyüklüğünde bir deprem meydana geldi. Hint Okyanusu’nda meydana gelen bu deprem bilim çevrelerince Güney Asya, Sumatra, Endonezya ya da Sumatra-Andaman Depremi olarak bilinir. Bu deprem yakın zamanın en ölümcül depremi olup depremin oluşturduğu tsunami kıtalararası dolaşarak büyük can ve ekonomik kayıplara neden olmuştur. Depremden ve daha çok tsunamiden ötürü 12 farklı ülkede yaklaşık 280.000 kişi hayatını kaybetmiştir. Bu bölümde özellikle
etkilenen ülkelerdeki tarım alanlarının tahribatı ve yapılan yardımlar neticesinde değişmek zorunda kalan gastronomi kültürü ele alınmaktadır.